如果你闻过一次榴莲，你可能还记得。即使果皮完好无损，这种臭名昭著的水果仍然散发着强烈的恶臭，因此在新加坡的快速公共交通上被禁止运输。美食作家理查德·斯特林(Richard Sterling)曾写道:“它的气味最恰当的描述是……松节油和洋葱，配上健身袜。”几码开外就能闻到。
不过，也有一小部分人喜欢这种水果的味道。安东尼·波登(Anthony Bourdain)称之为“难以形容的东西，你要么喜欢，要么讨厌……”这种水果的果肉有时被生吃，或煮熟后用来调味一些传统的东南亚菜肴和糖果。它也被用于传统的亚洲医学，作为一种退烧治疗和春药。
每个人都能同意的是，水果的气味，不管是令人愉快的还是令人讨厌的，都是非同寻常的强烈。现在，在《农业和食品化学杂志》的一项新研究中，德国食品化学研究中心的一组科学家试图弄清楚这种水果到底是如何产生如此强烈的臭味的。
在用质谱仪和气相色谱仪分解来自泰国榴莲的香气提取物的过程中，由李佳芝领导的团队确定了水果中50种不连续的化合物，这些化合物是造成其不寻常香气的原因。这些化合物包括8种以前在榴莲中没有检测到的化合物，以及4种科学上完全未知的化合物。
他们的分析表明，不是任何单一的化合物，而是不同化学物质的混合物产生了水果强烈的臭味。这些化合物是通过它们的化学分子式来鉴定的，对于没有有机化学学位的人来说，这些分子式可能是神秘的(例如1-{磺酰基}乙硫醇)，但是研究小组将每一个分子式都与一种特殊的气味联系在一起。
有趣的是，没有一种化合物单独与榴莲特有的气味相匹配——它们的范围很广，包括水果味、臭鼬味、金属味、橡胶味、烧焦味、烤洋葱味、大蒜味、奶酪味、洋葱味和蜂蜜味。仅在一些其他物质中就检测到了其中的一些，如熟牛肉、酵母抽提物、鱿鱼干和韭菜。不知何故，这50种化学物质的结合产生了一种强烈的气味，让全世界的人着迷和厌恶。
除了味道，榴莲还是一个科学奇迹。根据2009年日本的一项研究，榴莲提取物强烈抑制乙醛脱氢酶(ALDH)，这种酶被肝脏用来分解酒精。
