牛奶是一种胶体吗?

2020-04-20 10:52:26 饮品 4年前 (2020-04-20) 1167次浏览

牛奶是一种胶体,是分散并悬浮在水中的液体脂肪球的混合物。牛奶由大约87%的水和13%的固体组成。牛奶的重要成分是蛋白质(3.4%)、脂肪(3.5%)、碳水化合物(4.8%)和矿物质(0.7%)-见表18.1。牛奶蛋白是酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白。

牛奶是一种胶体吗?

牛奶蛋白质总量的大约80%是酪蛋白。酪蛋白是一种共轭磷蛋白(0.7%磷),具有很高的生物学价值。乳清蛋白和乳球蛋白也有很高的生物学价值。乳脂肪以非常精细和稳定的乳液形式存在。乳脂的成分由奶牛的品种和饮食决定。

一般来说,牛奶脂肪含有饱和脂肪酸,从丁酸(C4)到木酚酸(C24)。牛奶还含有不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。牛奶中约30%的总脂肪酸是多不饱和脂肪酸。牛奶的主要碳水化合物是乳糖。乳糖是一种还原性二糖,也被称为“牛奶糖”。

牛奶中有微量的葡萄糖和半乳糖。牛奶中的重要矿物质是钙(120毫克)、磷(90毫克)、镁(20毫克)、钠(50毫克)、钾(140毫克)等。牛奶是维生素A的良好来源。它还含有维生素D、维生素B1、B2、B6、B12、烟酸和泛酸。牛奶是淡黄色的,因为含有大量的核黄素(维生素B2)。

牛奶看起来是一种均匀的混合物,它是一种胶体,因为它含有脂肪和蛋白质的小球,这些小球由于颗粒(通常是带负电的)而在静置后不会沉淀出来。这些粒子相互排斥,所以它们不会聚集成更大的粒子,从而沉淀下来。


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