蛋白质是什么时候发现的？现在有多少种蛋白质结构？最先解决的蛋白质结构是血红蛋白和肌红蛋白，分别由马克斯·佩鲁茨和约翰·考德里·肯德鲁爵士于1958年提出。截至2017年，蛋白质数据库拥有超过126060种原子分辨率的蛋白质结构。
蛋白质，存在于所有活生物体中的高度复杂的物质。 蛋白质具有巨大的营养价值，并直接参与生命必不可少的化学过程。 蛋白质的重要性在19世纪初期被化学家们所认可，其中包括瑞典化学家JönsJacob Berzelius，他在1838年创造了蛋白质一词，该词源于希腊语prōteios，意为“保持第一名”。 蛋白质是物种特异性的。 也就是说，一个物种的蛋白质不同于另一物种的蛋白质。 它们也是特定器官的。 例如，在一个生物体内，肌肉蛋白质不同于大脑和肝脏的蛋白质。
与糖或盐的分子相比，蛋白质分子非常大，由许多氨基酸结合在一起形成长链，就像珠子排列在一条线上一样。 蛋白质中天然存在约20种不同的氨基酸。 功能相似的蛋白质具有相似的氨基酸组成和序列。 尽管尚无法从其氨基酸序列解释蛋白质的所有功能，但结构与功能之间已建立的相关性可归因于组成蛋白质的氨基酸的性质。
甚至在远古时代，人们就已经认识到煮蛋清和凝乳之间的相似之处。 例如，蛋清蛋白的蛋白名称是由拉丁长老阿维斯（卵白）的老普林尼（古罗马的学者）创造的。
