是什么让蛋白奶昔起泡沫?

食物 1个月前 (04-26) 29次浏览

是什么让蛋白奶昔起泡?蛋白质是由被弱键紧紧缠绕的氨基酸长链组成的。当蛋白质被剧烈搅拌时,它的键会松开,链会部分解链。当蛋白质解链时,疏水和亲水端暴露出来。疏水端伸向空气,而亲水端留在水中,然后蛋白质凝结成一个结构,抓住空气出现气泡。

是什么让蛋白奶昔起泡沫?

我自己没有试过,但是加入几滴油或蛋黄可能有助于减少或防止起泡。

剧烈摇晃或与牛奶混合会导致蛋白奶昔起泡。如果你想避免它,使用少量的牛奶/水,避免大量摇晃或保持摇晃一段时间让泡沫沉淀。牛奶中的酪蛋白和蛋白粉会产生泡沫。

蛋白质是两亲性的,在同一分子中既有疏水端又有亲水端。它们是由肽键连接在一起的氨基酸长链。导致起泡的某些常见因素包括剧烈混合、快速搅拌和降低表面张力(流体表面收缩至最小表面积的趋势)的表面活性成分(表面活性剂)。

当乳清蛋白剧烈摇动时,氨基键松开,链部分解链,这样亲水端和疏水端暴露出来。当疏水端伸向空气时,亲水端留在水中,然后蛋白质凝结成一个结构,抓住气泡。

在大多数情况下,发泡是由于制备技术不佳而发生的,避免发泡是非常简单的。

这没什么好担心的,因为这是凝聚过程,为了避免这种情况,你可以在杯子里加入你的蛋白粉,用勺子搅拌,这样你就不会有泡沫了。


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