制作通心粉时,可以在任何阶段加入食用色素吗?

食物 6个月前 (04-28) 112次浏览

制作通心粉时,可以在任何阶段加入食用色素吗?当我把蛋白酥皮折叠成杏仁粉时,我通常会添加一些食物的颜色。我会在杏仁/坚果粉里做一个蛋白酥皮,稍微折叠一下,然后加入凝胶,然后继续折叠,直到完成。折叠的方法是将颜色——总是凝胶,而不是液体——充分混合到面糊中,这样面糊做好的时候,颜色就非常均匀,没有任何条纹。在加入凝胶前做一些“初步”折叠运动有助于防止凝胶结块成一团杏仁粉。

制作通心粉时,可以在任何阶段加入食用色素吗?

据我所知,这是一种相当标准的做法,因为它能让你对颜色的变化有最好的了解,同时还能保持面糊的完整性,也就是挑剔的蛋白酥皮。一些食谱告诉你在准备的时候或者刚做好的时候,在加入杏仁粉之前,把它混合到你的蛋白酥皮中,但是这可能会给颜色带来一个扭曲的视角,因为它在蛋白酥皮中与在蛋白酥皮和杏仁粉中看起来不同。一种鲜亮的蛋白酥皮一旦被加入到(淡)坚果粉中,看起来会很柔和。如果你把面糊完全折叠起来,然后加入色素并混合进去,你几乎肯定已经把面糊吃得太多了,这样面糊壳就出不来了。

预热烤箱至160摄氏度/风扇140摄氏度/气体3。将糖霜和磨碎的杏仁在食品加工机中搅成非常细的混合物,然后筛入碗中。

在另一个碗中,用一撮盐将蛋白搅拌至软峰,然后逐渐加入砂糖搅拌至粘稠且有光泽。(此时,你可以在蛋白酥皮混合物中加入香料提取物,如薄荷或柠檬,以及相应的色素,如蓝色或黄色,这取决于你想要哪种蛋白杏仁饼干——参见厨师提示。或者,如果你想做多种颜色,可以把蛋白酥皮放在不同的碗里。)

将一半的杏仁和糖霜混合物加入蛋白酥皮中,搅拌均匀。折叠不要搅拌。加入剩下的一半,确保你用抹刀切割和折叠混合物,直到它有光泽,从抹刀上落下时有一个厚的、带状的稠度。将勺子放入配有1厘米平口的滚边袋中。

用烘焙纸/羊皮纸制作2行烘焙纸..将直径约3厘米的小圆杏仁饼混合物放在烤盘上。在工作面上轻轻敲打烤盘,确保有一个好的“脚”。室温下静置10-15分钟,形成轻微的皮肤。这很重要——你应该能够轻轻触摸它们,而不会有任何混合物粘在手指上。烘烤15分钟。从烤箱中取出并冷却。

提示“为了给你的蛋白杏仁饼干调味和上色,在第二步中,加入大约1茶匙的香精,然后加入适当的色素,一次一滴,直到你达到想要的浓度。用同样的方法给奶油调味和上色。

对于巧克力杏仁饼,用可可粉代替四分之一的糖霜,用果仁糖作为馅料。对于阿月浑子杏仁饼干,用磨碎的阿月浑子代替一半磨碎的杏仁(在搅拌机中发出嗖嗖声或用手细细切碎),并使用绿色食用色素来获得柔和的绿色。如果你喜欢,把切碎的开心果放入馅料中。


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