制作通心粉时，可以在任何阶段加入食用色素吗？当我把蛋白酥皮折叠成杏仁粉时，我通常会添加一些食物的颜色。我会在杏仁/坚果粉里做一个蛋白酥皮，稍微折叠一下，然后加入凝胶，然后继续折叠，直到完成。折叠的方法是将颜色——总是凝胶，而不是液体——充分混合到面糊中，这样面糊做好的时候，颜色就非常均匀，没有任何条纹。在加入凝胶前做一些“初步”折叠运动有助于防止凝胶结块成一团杏仁粉。
据我所知，这是一种相当标准的做法，因为它能让你对颜色的变化有最好的了解，同时还能保持面糊的完整性，也就是挑剔的蛋白酥皮。一些食谱告诉你在准备的时候或者刚做好的时候，在加入杏仁粉之前，把它混合到你的蛋白酥皮中，但是这可能会给颜色带来一个扭曲的视角，因为它在蛋白酥皮中与在蛋白酥皮和杏仁粉中看起来不同。一种鲜亮的蛋白酥皮一旦被加入到(淡)坚果粉中，看起来会很柔和。如果你把面糊完全折叠起来，然后加入色素并混合进去，你几乎肯定已经把面糊吃得太多了，这样面糊壳就出不来了。
预热烤箱至160摄氏度/风扇140摄氏度/气体3。将糖霜和磨碎的杏仁在食品加工机中搅成非常细的混合物，然后筛入碗中。
在另一个碗中，用一撮盐将蛋白搅拌至软峰，然后逐渐加入砂糖搅拌至粘稠且有光泽。(此时，你可以在蛋白酥皮混合物中加入香料提取物，如薄荷或柠檬，以及相应的色素，如蓝色或黄色，这取决于你想要哪种蛋白杏仁饼干——参见厨师提示。或者，如果你想做多种颜色，可以把蛋白酥皮放在不同的碗里。)
将一半的杏仁和糖霜混合物加入蛋白酥皮中，搅拌均匀。折叠不要搅拌。加入剩下的一半，确保你用抹刀切割和折叠混合物，直到它有光泽，从抹刀上落下时有一个厚的、带状的稠度。将勺子放入配有1厘米平口的滚边袋中。
用烘焙纸/羊皮纸制作2行烘焙纸..将直径约3厘米的小圆杏仁饼混合物放在烤盘上。在工作面上轻轻敲打烤盘，确保有一个好的“脚”。室温下静置10-15分钟，形成轻微的皮肤。这很重要——你应该能够轻轻触摸它们，而不会有任何混合物粘在手指上。烘烤15分钟。从烤箱中取出并冷却。
提示“为了给你的蛋白杏仁饼干调味和上色，在第二步中，加入大约1茶匙的香精，然后加入适当的色素，一次一滴，直到你达到想要的浓度。用同样的方法给奶油调味和上色。
对于巧克力杏仁饼，用可可粉代替四分之一的糖霜，用果仁糖作为馅料。对于阿月浑子杏仁饼干，用磨碎的阿月浑子代替一半磨碎的杏仁(在搅拌机中发出嗖嗖声或用手细细切碎)，并使用绿色食用色素来获得柔和的绿色。如果你喜欢，把切碎的开心果放入馅料中。
