Espagnole,也被称为褐色酱汁,是一种浓稠的深色酱汁,由浓稠的高汤、西红柿泥和mirepoix——一种由炒胡萝卜、洋葱和芹菜混合而成的底料。
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是什么
和白汤酱Velouté一样,褐色酱汁用乳酪面粉糊和高汤作为主要原料。但是,用的不是白乳酪面粉糊和高汤,而是棕色乳酪面粉糊和棕色乳酪面粉糊。
棕色高汤是用烤过的牛肉或小牛肉骨头熬制而成的,而棕色面糊是用面粉和黄油熬制而成的,时间刚好能使黄油变成棕色。这些成分赋予了褐色酱汁一种特别丰富、复杂的味道。
营养
一份2盎司(60毫升)的褐色酱汁包括:
- 热量:50
- 脂肪:3克
- 碳水化合物:4克
- 蛋白质:1克
制作方法
原料
洋葱粒 300g
胡萝卜粒 300g
西芹粒 300g
黄油 300g
面粉 240g
牛高汤 4.5升
番茄酱 240g
月桂叶 1片
百里香 1/2茶匙
胡椒 1/4茶匙
制作方法
1.锅中小火加热牛高汤。
2.在另一个锅中加热黄油,
炒香洋葱粒、胡萝卜粒和西芹粒至软化。
3.把蔬菜粒炒至褐化后,加入面粉炒香至面糊。
4.把面糊加到牛高汤,搅拌均匀。
5.加入西红柿酱搅拌均匀,大火煮沸后转小火。
6.把香料做成香料包,放到牛高汤一起小火熬煮。
7.小火熬煮2小时,不时把表面的泡沫去掉。
8.熬煮后把酱汁过滤好即可。
褐色酱汁也可以作为以下酱料的基础:
- 半蜜饯:拌有牛肉或小牛肉高汤、香草和香料的半蜜饯
- 罗伯特:用柠檬汁、干芥末、白葡萄酒和洋葱做的蔬菜汤
- Charcutiere:用干芥末、白葡萄酒、洋葱和泡菜做的蔬菜沙拉
- 蘑菇:用蘑菇、青葱、雪利酒和柠檬汁做的蔬菜汤
- 勃艮第:用红葡萄酒和青葱做的espagnole葡萄酒
因为褐色酱汁和它的衍生酱料往往很重很浓,通常与牛肉或鸭等深色肉类一起食用。
褐色酱汁是一种基本的褐色酱料,由褐色面糊、褐色高汤、西红柿泥和米粉制成。其丰富、复杂的口味与牛肉、鸭肉等深色肉类很相配。