如果土豆在储藏的时间太长，就会开始发芽，从而引发关于食用土豆是否安全的争论，土豆发芽的坏处和危害可能是很大的。
一方面，一些人认为发芽的土豆完全可以安全食用，只要你把豆芽去掉。另一方面，许多人警告说，发芽的土豆是有毒的，会导致食物中毒，甚至死亡。
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为什么土豆发芽有害
土豆是茄碱和水芹碱的天然来源——这两种糖生物碱化合物自然存在于各种其他食物中，包括茄子和西红柿。
少量的糖生物碱可能对健康有益，包括抗生素的特性和降低血糖和胆固醇的作用。然而，当过量食用时，它们会变得有毒。
作为马铃薯芽，它的糖苷生物碱含量开始上升。因此，吃已经发芽的土豆会导致你摄入过量的这些化合物。症状通常在吃了发芽的土豆后的几小时内出现，最多可达1天。
在低剂量下，过量摄入糖生物碱通常会导致呕吐、腹泻和腹痛。当大量摄入时，它们会导致低血压、脉搏加快、发烧、头痛、思维混乱，在某些情况下，甚至死亡。
更重要的是，一些小型研究表明，在怀孕期间吃发芽的土豆可能会增加出生缺陷的风险。因此，孕妇可能特别受益于避免发芽马铃薯。
怎么降低土豆发芽的危害
发芽的土豆含有较高水平的糖生物碱，过量食用会对人体产生毒性作用。在怀孕期间吃发芽的土豆也会增加出生缺陷的风险。
糖生物碱尤其集中在马铃薯的叶子、花、眼睛和芽中。除了发芽，生理损伤，变绿和苦味是三个迹象，表明马铃薯的糖生物碱含量可能急剧上升。
因此，丢弃豆芽、眼睛、绿色皮肤和受伤部位可能有助于降低毒性风险。此外，去皮和油炸可能有助于降低糖生物碱的水平——尽管煮、烤和微波似乎没有什么效果。
也就是说，目前还不清楚这些做法是否足以充分和始终如一地保护你免受糖生物碱毒性。
出于这个原因，国家首都中毒中心——也被称为中毒控制中心——建议最好扔掉已经发芽或变绿的土豆。
丢弃马铃薯的豆芽、眼睛、绿色外皮和马铃薯的瘀伤部分，以及煎炸，可能有助于降低糖生物碱的水平，但还需要更多的研究。在此之前，丢弃发芽的或绿色的土豆可能是最安全的做法。
如何防止土豆发芽
减少土豆发芽的最好方法之一就是避免囤积土豆，只有在你计划使用它们的时候才购买。
此外，将损坏的土豆丢弃，并确保剩下的土豆完全干燥，然后将它们储存在阴凉、干燥、黑暗的地方，这样也可以减少发芽的可能性。
坊间报道称，土豆和洋葱也应避免放在一起，因为放在一起可能会加速发芽。尽管目前还没有科学证据支持这种做法。
将完整的、干燥的土豆储存在阴凉、干燥、黑暗的地方可以帮助减少发芽的可能性。最好不要储存土豆，你也可以把土豆和洋葱分开存放。
