丙酸钙如何预防发霉和霉变？

丙酸钙如何预防发霉和霉变？丙酸钙是一种防腐剂，常用于世界各地的烘焙食品。它通过防止霉菌和粘稠的面包细菌生长来延长烘焙食品的保质期。

丙酸钙的特性：

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功能

丙酸钙在pH值低于5.5时最活跃。在较高的pH值下，保存食品所需的丙酸盐量可增加500倍。因此，建议在较高的pH值下使用苯甲酸或山梨酸的盐类。

丙酸钙是面包和面包卷的理想防腐剂，因为它对酵母的影响不大，不影响酵母的发酵。但在蛋糕中，由于使用量大、可用的钙质会干扰酵母的发酵作用，因此不是很好的防腐剂。

相比之下，丙酸钠会延缓酵母的发酵，不建议在面包或面包卷中使用，但在蛋糕的保存中则更适合使用。

丙酸钙在浓度足以阻断细胞代谢时，能有效抑制霉菌和绳菌的生长。如果烘焙食品是在被污染的环境中生产的，而没有有效的现行良好的生产规范，则该剂量可能无法有效抑制霉菌的生长。

100克丙酸钙中含有21克钙。

丙酸钙是由丙酸与氢氧化钙中和形成的。

丙酸钙常用于预包装和切片面包的防霉剂。它是在面团生产阶段添加的，浓度取决于项目和所需的保质期。通常，在美国，使用量为0.1-0.3%，以面粉的相对重量为基础。

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