丙酸钙如何预防发霉和霉变?

食物 2周前 (05-12) 18次浏览

丙酸钙如何预防发霉和霉变?丙酸钙是一种防腐剂,常用于世界各地的烘焙食品。它通过防止霉菌和粘稠的面包细菌生长来延长烘焙食品的保质期。

丙酸钙如何预防发霉和霉变?

丙酸钙的特性:

  • 在pH值低于5.5时效果最佳
  • 推荐用量为干粉重量的0.1至0.3%
  • 伟大防止霉菌和绳索细菌
  • 化学式:C6H10O4 CA
  • 分子量:186.22
  • 水溶性
  • 活性:丙酸(天然存在于瑞士奶酪中,含量为1%)

功能

丙酸钙在pH值低于5.5时最活跃。在较高的pH值下,保存食品所需的丙酸盐量可增加500倍。因此,建议在较高的pH值下使用苯甲酸或山梨酸的盐类。

丙酸钙是面包和面包卷的理想防腐剂,因为它对酵母的影响不大,不影响酵母的发酵。但在蛋糕中,由于使用量大、可用的钙质会干扰酵母的发酵作用,因此不是很好的防腐剂。

相比之下,丙酸钠会延缓酵母的发酵,不建议在面包或面包卷中使用,但在蛋糕的保存中则更适合使用。

丙酸钙在浓度足以阻断细胞代谢时,能有效抑制霉菌和绳菌的生长。如果烘焙食品是在被污染的环境中生产的,而没有有效的现行良好的生产规范,则该剂量可能无法有效抑制霉菌的生长。

营养成分

100克丙酸钙中含有21克钙。

商业生产

丙酸钙是由丙酸与氢氧化钙中和形成的。

应用范围

丙酸钙常用于预包装和切片面包的防霉剂。它是在面团生产阶段添加的,浓度取决于项目和所需的保质期。通常,在美国,使用量为0.1-0.3%,以面粉的相对重量为基础。


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