品质好的橄榄和橄榄油是大自然的奇迹。我们可以用这个健康的调味品替三餐增值。橄榄可以提供77%单元不饱和脂肪（油酸），另外还加上多元不饱和脂肪酸和饱和脂肪的混合物。但不单单是脂肪酸的组合，反而是植物化学成分站在脂肪的前面。
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橄榄油有强大抗氧化力 抗癌、防晒、抑制发炎
橄榄是抗氧化部队不是没有原因的。橄榄树上的橄榄受到大量日晒，高温和害虫不停地攻击，为了保护自己，橄榄替自己穿上一件完美的“防护衣”，是由抗氧化的植物物质多酚组成，它能发挥治疗的力量。
两种只存在于橄榄的强大多酚是橄榄苦苷（Oleuropein）和刺激醛（Oleocanthal）。这两个听起来奇怪的多酚替橄榄油带来特殊的味道：橄榄苦苷有苦味，刺激醛有辣味，胡椒味，“刺人”，好的橄榄油就是因为它，所以会让喉咙发痒。这个尝起来刺激喉咙的“防护衣”有惊人疗效：橄榄的抗氧化能力甚至超越了维生素E。
油酸能降低低密度脂蛋白和血压，因此能降低心血管疾病的风险。跟橄榄苦苷结合在一起的抗氧化能力能减少低密度脂蛋白的氧化。多酚有抑制发炎的效果，虽然不像止痛药布洛芬（Ibuprofen）那么强，但是刺激醛能安抚慢性受到过度刺激的免疫系统。
正因为这些抑制发炎和抗氧化的力量，橄榄油属于我在疾病预防中最爱用的油品，尤其是在抗癌方面。研究显示，橄榄（油）能启动抑制肿瘤的基因和引发细胞死亡的基因。身经百战的橄榄能逼迫恶性癌细胞自杀。同时，刺激醛和橄榄苦苷能阻挡mTOR传递信号的通路。mTOR刺激细胞成长，也抑制癌细胞和老化，因此橄榄油是风味绝佳的癌症抑制剂和抗衰老专家。
另外，橄榄苦苷对皮肤有直接的影响，它能减轻紫外线所造成的皮肤伤害。所以大量摄取橄榄油在阳光充足的地中海区域有它的意义。橄榄油甚至能强化骨头。研究有惊人的发现：摄取橄榄（油）能减少因老化引起的骨质疏松症所流失的健康骨质。
挑选好橄榄油的关键：味道强烈而刺激
结论：橄榄油不仅仅“只是一个好脂肪”。
事实是：平日要找到品质优良的橄榄很容易，值得推荐的有玻璃罐装的橄榄（带核）。但是要找到优良的橄榄油就稍微困难些。你应该把重点放在“特级天然”的品质上，并且检视标签。
如果可能，请你尝尝橄榄油。橄榄油直到最近才出现真正高品质产品。几十年前在技术上制造顶尖的油品还很困难。喉咙的刺激感或是想咳嗽的感觉，表示你找到了一个正规的好油（5款止咳果汁自然止咳）。
如果你品尝时发现油尝起来很奇怪，有油耗味或是味道“不好”，或是不像橄榄一样有强烈的胡椒味，那我建议你不要使用。有可能它掺了劣质的油，是个美化的“艺术品”。
不是所有的油都是大师级作品，就像标签上企图让人相信的一样。橄榄油行家安德烈亚斯．梅尔兹（Andreas März）认为：“味道温和通常是油变质的迹象。可以用可笑的价钱购得特级初榨的橄榄油并且还很可口，因此还不是让人群起抗议的理由。”有好鼻子和好味觉的人可以很容易确定橄榄油能带来什么好处。
高品质天然橄榄油可耐高温 但冷吃最好
最新的数据支持这个看法：高品质的天然橄榄油（特级）在加热时也很稳定。所以认为提炼过的油比较适合煎炸食物的神话被否定了。
每种高品质的油在太高的温度下使用太长时间，都会降低它的品质，所以用橄榄油煎炸时也要留神。为了橄榄油的健康效果，还是推荐享用冷的橄榄油，脂肪的分子结构不会因为受到高温而有影响。
如果你属于少数例外，不能接受橄榄油的味道，那我建议你用菜籽油，核桃油或是芝麻油来取代橄榄油料理冷菜。因为制造好的橄榄油比制造菜籽油贵到二十倍，所以它们的价差很明显。
