想吃鱼却怕鱼腥味？ 5种白身鱼烹调指南

白身鱼是指生活在海底的底层鱼，如大西洋鳕鱼、黑线鳕、比目鱼等深海鱼种，也包含一些淡水鱼种。不同于油性鱼，白身鱼的鱼肉雪白，肉质清爽不油腻，对于怕鱼腥味的人来说，白身鱼是很好的入门款。烹调白身鱼另一个的好处是这些不同鱼种的食谱可以互换，烹调起来的口感差异不大。

减少鱼腥味的烹调方法

新手烹调鱼料理，可能会担心烹调时整个厨房都是鱼的味道。建议买鱼一定要买新鲜的鱼，如果不知道如何挑新鲜的鱼，可以前往有信誉的超市购买冷冻鱼。其次要选择烹煮时味道不会太重的鱼，如鳕鱼、比目鱼、鲷鱼等油脂比较少的白身鱼。如果你喜欢吃鲭鱼、沙丁鱼或竹荚鱼这类油脂比较多的鱼，烹煮时鱼味就比较重，此时就要改变烹煮方式了。

一般煮鱼料理时，采用清蒸、焖烧或炖煮（陶制炖盅隔水加热）的方式，鱼腥味较少；用煎、炒、烤的方式因为释放油脂较多，鱼腥味释出也多，必须开抽油烟机除异味。

冷冻鱼的解冻方式，是在需要料理的时候才从冷冻库拿出来，在水龙头底下利用水流解冻。不建议提前放入冷藏解冻，容易影响口感。若仍要放冷藏，可先用味增和酒腌过。

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5种白身鱼的烹调指南

以下依外形介绍五种白身鱼的烹调指南。

圆身鱼

大西洋鳕鱼（Atlantic Cod）

大西洋鳕鱼在北美整年都可以买得到，而且烹煮方式非常多样，如用烤箱烤或清蒸、水煮、红烧、干煎都很好吃。由于大西洋鳕鱼的味道非常细腻、温和，还略带甜味，料理时可以搭配味道较重的配料或香料如柠檬、香草、培根或橄榄等。

由于大量捕捞，大西洋鳕鱼自1990年初以来数量已大为减少。建议购买人工养殖的大西洋鳕鱼或阿拉斯加野生鳕鱼。

黑线鳕（Haddock）

黑线鳕的鱼肉平厚，是炸鱼薯条（fried fish and chips）的主要食材。如果想要品尝其细腻柔软的肉质，可以和马铃薯一起炖煮做经典的鲜鱼浓汤；若想要更有风味的料理可以将切片的鱼肉平铺在烤纸上，配上西班牙辣香肠、茴香、小番茄、蒜头、橙橘和奶油，撒一点盐、胡椒再放进烤箱烤。

黑线鳕的口感和外形跟大西洋鳕鱼非常相似，如果买不到大西洋鳕鱼可以用黑线鳕代替。

阿拉斯加鳕鱼（Alaska Pollock）

你有吃过鱼条或速食店的鳕鱼堡吗？如果有，那你一定吃过阿拉斯加鳕鱼。由于大西洋鳕鱼不容易买到，肉质扎实、口感温和的阿拉斯加鳕鱼成为最佳替代品。

可别小看阿拉斯加鳕鱼，它有丰富的蛋白质，脂肪含量低，维生素B12 高于一般标准，而且omega-3脂肪酸也是本文介绍的鱼种中最丰富的。

阿拉斯加鳕鱼通常用煎的最好吃，想要清淡的口味，可以跟蛤蜊、红萝卜、茴香、小番茄做成英式海鲜汤（New England seafood stew）。一个人的时候可以尝试一锅料理，即用一只平底锅煮成的鱼料理。方法是先用葱爆香炒栉瓜，再加麦片（或用藜麦、米食类代替）、番茄、高汤煮约10分钟，最后放腌好的阿拉斯加鳕鱼和蔬菜炖煮，一顿丰盛的晚餐就完成了。

阿拉斯加鳕鱼产量稳定，是比较容易买到的鱼种。

扁平鱼

顾名思义，扁平鱼的鱼片扁平，比圆形鱼小片。

● 大比目鱼（Hailbut）

大比目鱼的味道鲜美，质地致密而多肉，是扁平鱼中的佼佼者。主厨称它为“海鲜中的牛排”，一向用于高档食材的料理。比目鱼的皮比较硬，通常料理时会去皮，由于鱼身扁平，比较快熟，所以不能煮太久，要留意烹煮时间。可以用橄榄油小火慢煮，也可以用烤的，或想要快速料理可以用中、高火煎。

商业捕捞使用的方法可能伤害鱼类的生存环境，建议购买人工养殖的大比目鱼。

● 比目鱼（flounder）

种类繁多，举凡鲽鱼（plaice）、小头油鲽（lemon sole或 summer fluke）、北欧浅海常见的欧洲黄盖鲽（dab）都同属于比目鱼。鲽鱼和小头油鲽的鱼肉平厚，也很适合用来做炸鱼薯条。

比目鱼具有清淡细腻的口感，风味纯净，想要健康的吃法可以跟粗麦粉（couscous）和夏季蔬菜等一起蒸煮。想要吃口味重一点的可以跟番茄和一些调味料一起放烤箱烤，或用橄榄油干煎也很好吃。

比目鱼种类多，比较没有过度捕捞，鱼类数量不足的问题。