烘焙小常识:面粉的种类与用途

杂粮 3周前 (07-10) 14次浏览

松软的蓝莓玛芬(muffin)、香酥的曲奇(cookie)和可口的黑森林蛋糕(black forest cake),诸多的美食点心总让人跃跃欲试,体验亲手烘焙的乐趣 。然而超市中烘培用的面粉琳琅满目,如何选择呢?

不同种类的面粉用途不同,动手烘焙前需先了解不同面粉之间的差别,选择合适的面粉,烤出来的蛋糕才会松软好吃,面包才有弹性和嚼劲。

烘焙小常识:面粉的种类与用途

普通面粉 (Plain flour/ all purpose flour)

普通面粉又称为中筋面粉,所谓“筋”是指面粉中的蛋白质,也称为麸质(gluten),或麸质蛋白。筋度越高,面粉的粘性越强。蛋白质含量在10-12%区间的面粉称为中筋面粉。如烘培食谱中仅写“面粉”,通常就是指中筋面粉。

普通面粉用途最广,中式的饺子、馄饨和馅饼,以及西式的饼干、玛芬和面包都可以用。

蛋糕粉 (Cake Flour)

面粉中蛋白质含量在5-8%区间的称为蛋糕粉。从名称即可看出用途,适合做海绵蛋糕(sponge cake)、磅蛋糕(pound cake)和天使蛋糕(angel cake/ angel food cake )等。因为筋度低,黏度也较低,比普通面粉能吸收更多的液体和糖,做出来的蛋糕湿润松软、口感细腻。

点心粉(Pastry Flour)

点心粉的蛋白质含量约8-9%,介于蛋糕粉和面粉之间。点心粉的柔度和脆性平衡得最好,所以是制作蛋挞、曲奇和西式饼皮的首选。如果家中没有现成的点心粉,可以用2份面粉和1份蛋糕粉的比例来调配出点心粉。

蛋糕粉和点心粉都属于低筋面粉,可以用中筋面粉加入一定比例的玉米淀粉来调配,因为玉米淀粉可降低面粉的筋性。

面包粉 (Bread Flour)

面包粉也称为高筋面粉,蛋白质含量是各类面粉中最高的,一般在12-14%之间,也有更高的。99.8%的成分由硬质小麦(hard wheat)磨制而成,硬质小麦的胚乳组织较密实且蛋白质含量高、筋性强;软质小麦(soft wheat)则筋性较弱。

适合烘烤酵母发酵的面包,做出来的面包延展性和弹性都大,吃起来有嚼劲。如欧式面包(Artisan bread)的基础食材就是面包粉、酵母、盐和水。此外,也适合做百吉饼(bagel)、椒盐卷饼(pretzel,也称蝴蝶脆饼、扭结饼)和披萨饼的饼胚等。

自发粉 (Self-Rising Flour)

在面粉加工过程中加入泡打粉(baking powder)和盐的面粉称为自发粉。通常由软质小麦磨制,蛋白质的含量一般在8-9%之间,属于低筋面粉。在一量杯的点心粉中加入1/4茶匙的盐和1½茶匙的泡打粉,拌合均匀后就是自发粉。

需要注意的是,如要用面粉替换烘培食谱中的自发粉,记得要加入泡打粉和盐。

全麦粉(Whole Wheat Flour)

小麦有三大组成部分:胚乳,胚芽及麸皮。一般面粉只用胚乳,胚乳占麦粒重量的83%。全麦粉则还包括一定比例的胚芽及麸皮,因此看起来颜色偏黄,营养成分也优于普通面粉。通常全麦粉的蛋白质含量可高至13-14%,但胚芽和麸皮会影响面筋的形成。所以全麦粉在和面时很黏手,烤出来的面食也偏致密,嚼起来质感较硬。

小麦胚芽会影响全麦粉的保质期,面粉密封能保存八个月,但全麦粉的最佳状态只能保持三个月。全麦粉适合做饼干、面包和西式煎饼等。

白全麦粉(White Whole Wheat Flour)

这并不是指漂白过的面粉,而是用硬质白小麦碾磨的面粉,面粉的成分和全麦粉基本一样,包括蛋白质的比例,但口感略偏甜一点。如果你喜欢白面包的味道和质地,又想有全麦的营养价值,那白全麦粉是很好的选择。

无麸质粉(Gluten-Free Flour)

对麸质过敏的人可以选择无麸质粉。无麸质粉除了去除麸质的面粉外,其它的谷物如米、玉米、马铃薯、荞麦,藜麦,高粱或坚果等也可用来制作无麸质粉。无麸质粉中常会添加黄原胶(Xanthan)增加嚼劲。但值得注意的是,无麸质粉不总是能1:1直接代替普通面粉,需注意食谱上的说明。

杏仁粉 (Almond Flour)

杏仁粉不是面粉,但在烘培中常被用做面粉的替代品。杏仁粉是用去皮的杏仁磨制,富含维生素E营养价值比面粉高,但热量低,因此常被用来替代面粉。因为杏仁粉比面粉重,替换时用相同份量的杏仁粉外,需要相应增加泡打粉的量,如使用酵母也一样要加量,这样有助于达到期望的蓬松度。

00面粉(00 Flour)

00面粉是意大利面粉的一种分类,指的是小麦研磨出的颗粒是最细的一种,硬质小麦和软质小麦都可以研磨到这种细度。购买00面粉时请留意包装注明grano tenero是软质小麦研磨而成,蛋白质含量较少(约7.4%),没有太多麸质,相当于蛋糕粉的用法。包装注明grano duro是硬质小麦(杜兰小麦)研磨而成,蛋白质含量较高(约11%),相当于普通面粉的用法:粉质柔软,吸水性高,筋度及延展性佳,可以很容易地杆成薄而平整的面皮;非常适合制作面食和饼干,如意大利披萨、意大利面和薄脆饼(cracker)等。

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