转化糖浆和麦芽糖浆的区别

食物 8秒前 1次浏览

麦芽糖和转化糖浆不一样,在糕点的制作上,可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用,它们两个在本质上有区别,麦芽糖往往是在食物加工方面被使用,转化糖一般在工厂设备方面使用的比较多。

转化糖浆和麦芽糖浆的区别

转化糖浆和麦芽糖浆的区别

转化糖浆和麦芽糖浆的区别包括:

一、性质不同

1、麦芽糖:由两个葡萄糖单位经由α-1,4糖苷键连接而成的二糖。

2、转化糖:用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

二、特性不同

1、麦芽糖特性:

(1)麦芽糖吸湿性低。当麦芽糖吸收6%-12%的水分时,它不再吸收水分,也不会释放水分。

(2)麦芽糖具有热稳定性,当加热产生有色物质时不易发生美拉德反应。麦芽糖还具有耐酸性,在pH=3,120℃加热90min,几乎不分解。

2、转化糖特性:

(1)蔗糖具右旋光性,反应生成的混合物具有左旋性质。从右旋到左旋的水解过程称为转化,所以这种糖称为转化糖。

(2)无色透明粘稠液体,吸湿性强,甜度为蔗糖的1.3倍。10%-15%转化糖可防止蔗糖再结晶,这是硬糖生产中常用的防止“返砂”质量缺陷的方法。

三、应用不同

1、麦芽糖应用:

(1)麦芽糖可以制成麦芽糖浆,广泛应用于食品工业的各个领域,如固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如冷冻食品)。主要用于焦糖酱和糖果、果汁饮料、酿酒、罐头食品、酱油和酱油。

(2)在医药领域,麦芽糖的纯度是非常重要的,因为麦芽糖属于还原性二糖,具有醛化反应,还可以氧化为麦芽糖酸。

2、转化糖应用:用于投资新建工厂、改造化工厂设备,或为果糖糖浆的大型用户建设配套车间,以改善最终产品的风味。设备投资远低于淀粉生产果葡糖浆的设备投资。

转化糖浆和麦芽糖浆的区别

转化糖浆和麦芽糖一样吗

麦芽糖和转化糖浆不一样,在糕点的制作上,可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。

当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

麦芽糖是一个化学名词,属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖亦转至为金黄色,增加了它的色香味。

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。

所以说两者是有区别的,但是在糕点的制作上,可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用,可以增加吸水性和保湿性,也有一定抗氧化的作用。

转化糖浆和麦芽糖浆的区别

转化糖浆怎么熬

转化糖浆怎么熬呢?方法如下:

食材

细砂糖400克、水180ML、新鲜柠檬汁50克

方法/步骤

1、熬煮糖浆要用不锈钢锅或者搪瓷锅,把砂糖放入锅中加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热,不用搅拌。

2、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮,注意不要搅拌,因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶。用小火慢慢熬煮,煮的时间越长,糖浆的颜色越深。

3、等糖浆熬到深琥珀色时,大约需要40分钟-60分钟,就可以了。

4、关火等糖浆冷却后,找一个干净无水无油的密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

转化糖浆和麦芽糖浆的区别

常见液体糖浆百科

液体糖浆根据原料不同,可分为以蔗糖为原料生产的全蔗糖糖浆和转化糖浆(如果葡糖浆)或以淀粉降解生产的液体淀粉糖浆,包括麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆、低聚果糖糖浆等。

糖浆浓度因产品而异,普遍要求≥50%;如:《QB/T 4093-2010液体糖》规定了以白砂糖、绵白糖等蔗糖为主要成份的原料生产的食用液体糖浆的浓度,其中全蔗糖糖浆浓度≥65%、转化糖浆浓度≥70%;《GB/T 20885-2007葡萄糖浆》中规定葡萄糖浆浓度≥50%;《GB/T 20882-2007果葡糖浆》中规定其糖浆浓度根据产品种类分为F42果葡糖浆浓度≥71%或≥63%、F55果葡糖浆浓度≥77%等。

工业中间制品中,甘蔗/甜菜制糖企业的糖浆浓度一般控制在65%左右。

糖水是将糖溶于水中,配置成或煮制成一定浓度的溶液,浓度以达到一定的甜度为止。因各种甜味剂甜度不一,故糖水达到一定甜度时其浓度会有所差异,通常低于糖浆;以添加蔗糖作甜味剂为例,糖水的浓度一般为0~20%。


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