转化糖浆和麦芽糖一样吗

食物 9分钟前 1次浏览

麦芽糖和转化糖浆不一样,在糕点的制作上,可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。两者是有区别的,但是在糕点的制作上,可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用,可以增加吸水性和保湿性,也有一定抗氧化的作用。

转化糖浆和麦芽糖一样吗

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转化糖

当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

婡糖洎溶液经加頭热樤沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸(如有机酸)可以催化糖的转化反应,葡萄糖的晶粒细小,两者均能抑制糖的结晶返砂,或得到细小结晶(微晶),使制品细腻光亮。

麦芽糖

麦芽糖是一个化学名词,属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶,而且在烹调时由于加入了蔗糖,令白色的麦芽糖亦转至为金黄色,增加了它的色香味。

麦芽糖是由淀粉分解产生的。这会发生在你吃淀粉后的肠道中,也会发生在种子和其他植物开始发芽时。这种糖在酿造和作为甜味剂中很重要。

麦芽糖存在于含淀粉的谷物、蔬菜和水果中。它可用作高麦芽糖玉米糖浆形式的低成本糖源。


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