芥末粉的调制方法(正确做法)

食物 2周前 (11-08) 11次浏览

芥末其实很多人都吃过,也就是采用蔬菜一定的研磨制作出来,而且芥末的话,其实可以搭配着很多的一些寿司,或者是像一些生鱼片制作,口感会更好一些,同时也是必不可缺的一种酱料,那芥末粉的调制方法是什么?一般芥末粉就是可以2:1或者是3:2的一个程度,也就是将芥末粉放上两份之后,再添加适当的清水,还有其他的调料之后进行一定的搅拌就可以了,这样比较方便,但是也要根据制作美食的一个方式来进行改动。

芥末粉的调制方法

芥末是芥菜籽压碎的粉末,以含油量多,辣味大的为佳,用以拌菜,是开胃通窍的调味品。芥末调辣的方法大体有以下几种:

1. 芥末用水调匀放到火炉去烤,盛放到笼屈内稍蒸一下,辣味即可出来。

2. 芥末在调和时,用滚开水冲入拌匀,加盖,放阴凉处静放几个小时,也可出辣味。

3. 芥末用开水冲好后,稍凉,用筷子扎几个孔眼,上面再浇些开水,以没过芥末为度,然后放在炉台旁,盖上盖,约6-8个小时,再把浮面的开水倒掉,这样调法,不但辣味浓,而且会把所有苦味去掉。

调好的芥末即可食用。如能加点糖、香油等调匀,味道更好。西餐在调好的芥末中放入醋精(白醋)、精盐、白糖、生菜油、白胡椒粉,用力搅匀,加盖入冰箱冰镇后,即成为“芥末少司”,别有风味。

芥末粉的调制步骤

用温开水将芥末粉调开,再加入油、盐、糖、醋等调味品,搅匀成糊,在40℃左右的温度下放置2~3小时,也可适当添加些调味品,主要是利用味的消杀作用,解除其苦涩味,使之口味适中不燥,提味增鲜,并起助发作用。

芥末粉必须注意下列几点:

(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制,以防止因温度过高,使芥子霉变性失活,从而影响香辣味生成。

(2)调制成芥末糊后,应在40℃左右温度下,放置2~3小时。因为,40℃的环境有利于酶活性,可加快其反应速度。但温度不宜过高,以防止酶失 活。芥子酶催化芥子素水解产生具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程,发制时间越长,芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多,辛辣味也就越浓。

(3)掭加适量的食醋,有利于辛辣味的形威。因为芥子酶活性在pH值<7的条件下最大。添加食醋,使反应体系呈微酸性,可加速芥子酶的酶促反应,有利于辛辣味的生成。

(4)要使用新的芥末耪。芥末粉存放过久,芥子酶失活率会逐渐增加,影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥子粉发制后,辛辣味不浓,香味不突出。

中医认为,芥末具有强烈刺激性辛辣味,有通利五脏,湿中开胃,发汗散寒,化痰利气,增进食欲,促进消化等功用,特别是夏季吃凉面、冷面等,芥末粉是常用调味佳品之一。


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