对于我们很多人来说，管他什么芥末山葵，辣根儿，芥末全是芥末，黄芥末、绿芥末、芥末油、芥末酱、芥末粉，原因是这三种植物都能生成同一类的硫氰酸酯类物质，就是那种冲鼻催泪辛辣的物质，那种强烈刺激你的味觉和嗅觉，一旦吃多，就会辣到你哭的物质。
芥菜、辣根、山葵都属于十字花科，而硫代葡萄糖苷作为一种天然物质广泛存在于十字花科植物中起到防御昆虫和病原菌的作用，同时跟他一同存在的还有芥子酶，正常情况下它俩是被隔开的，所以完整的芥菜籽、山葵和辣根并没有辛辣味。一旦他们被研磨成粉或者泥膏细胞被破坏，又接触了水，芥子酶和硫代葡萄糖苷就会相遇在一起，发生水解反应，然后就生成了异硫氰酸酯。这类物质具有强烈的挥发性和刺鼻性，所以你会觉得呛鼻子。
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芥末为什么会冲鼻
对于经常晚上外出吃夜宵撸串的人来说，芥末是很可口的调味料，既可以盖住羊肉的膻味吃起来又不油腻。
至于为何冲鼻，这多半是与其成分有关。
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，增强人的食欲。吃芥末会让人眼泪一把、鼻涕一把是因为其辛辣的味道刺激鼻子，芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不但可以预防蛀牙，对预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等也有一定效果，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效;对增进食欲、促进血液循环也有不错的帮助作用。
芥末是什么做成的？
芥末最早来自中国，周朝时期人们把芥菜种子研磨成粉末，所以被叫做“芥末”。我们在吃汉堡、热狗或意面时，上面黄色的酱汁就是黄芥末酱。
而日本、中国台湾、韩国等地的绿色芥末，则来自山葵的根茎，也是人们公认最正宗的芥末。因为它只能在寒冷的山间溪流里生长，耗时三年才能作为调料使用，所以价格比较昂贵。日本人喜欢用它来搭配生鱼片、拌米饭、卷烤肉吃，可以很好地中和油腻感。
山葵的辛辣气体，来自于一种化学物质硫氰酸盐，因为易挥发，所以最好现磨现吃。在一些高档的日料餐厅，绿芥末都是现磨出来的，厨师选用鲛鲨鱼皮磨，需要顾客在15分钟之内吃完。
科学研究表明，芥末除了增强食欲外，还有减少血液黏稠度、预防高血压、心脏病的功效，日本人普遍长寿也与经常吃芥末有关。
辣椒和芥末的辣区别
而辣椒之所以会让人感觉到辣，其实是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代谢产物，也是一种香草酰胺衍生物，是辣味的主要决定因素。而且，辣椒让人产生辣的感觉其实不是味蕾所感受到的味觉，而是舌头受到刺激后在大脑产生的一种灼烧感。我们的口腔和皮肤里存在一种痛觉感受器，而辣椒素恰好能激活它，因此你吃了一口辣椒后，嘴巴立马就会产生火辣辣的疼痛感，而鼻子却不会有感觉。很多人都知道吃了很辣的辣椒后喝杯冰牛奶就能解辣，原因是辣椒素分子排斥水，喜欢油。漱口，很难把它竖走。而牛奶里含有清油的蛋白质，它能很轻松的跟辣椒素结合，从而把辣椒素给冲走。那么辣椒沾芥末一块吃会怎么样呢？
其实芥末类物质中的异硫氰酸酯类物质，也会激活一种阳离子通道，那就是TRPA1，也叫山葵受体(英语：Wasabi Receptor)，与TRPV1类似，它们都是瞬态感受器电位阳离子通道(TRP)的成员，TRPA1是A组的成员(A代表锚蛋白的英文Ankyrin)，而TRPV1则是V组的成员(V代表香草素的英文Vanilloid)。这类物质不仅会激活TRPA1受体，辣椒素的TRPV1受体也会被激活。另外，并不是所有的异硫氰酸酯类都会产生强烈刺激，芥末类物质常含有的是异硫氰酸烯丙酯，异硫氰酸甲酯的刺激效果更强常用于催泪弹。
芥末的功效
1、具有很高的解毒功能，能解鱼蟹之毒；
2、具有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效；
3、芥末油有美容养颜功效，在美体业界，芥末油是很好的按摩油。
在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。芥末具有强烈的刺激性，吃芥末时冲鼻子的时候可以闻一下白酒。不过有胃炎或消化道溃疡的人忌食。
