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味精的坏处有哪些?味精真的对你有害吗?

饮食 78健康编辑 4周前 (11-12) 58次浏览 0个评论 扫描二维码
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味精(MSG)是最著名、最常见的添加到食物中的增味剂。尽管味精本身没有味道,但当它与其他食物配料混合在一起时,会散发出令人愉悦的浓郁香味。因此,它多次被称为如何使食物美味的“秘密”。事实上,味精的添加所产生的味道被称为“第五基本味”,仅次于盐、甜、酸和苦。这种赋予食物味道深度的独特的享乐感觉被称为鲜味。确实如此!

味精的起源

味精的坏处有哪些?味精真的对你有害吗?

味精的鲜味特性是20世纪初由日本化学家、东京帝国大学教授池田菊苗(Kikunae Ikeda)发现的。他很好奇,为什么他妻子用干海带(日本烹饪的基石)熬制的高汤会有如此独特和令人愉悦的味道。通过仔细研究其主要成分的化学成分,他指出,谷氨酸是这种独特的汤味的主要原因。由于他无法用之前已知的四种基本口味中的一种来描述这种味道,他决定将这种味道命名为鲜味。

通过向分离出的谷氨酸化合物中添加钠,他得到了今天被称为味精添加剂的白色结晶粉末。1909年,在扩大规模后,池田以“味精”的名义,推出了这种味精调味品。从那以后,这种添加剂在亚洲和世界各地的食品中得到了广泛的应用,给许多菜肴增加了肉味或肉味,使它们变得美味可口。

味精,学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段:

  • 第一阶段:1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸,他们称谷氨酸,根据原料定名为麸酸或谷氨酸(因为面筋是从小麦里提取出来的)。1908年日本东京大学池田菊苗试验,从海带中分离到L—谷氨酸结晶体,这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质,而且都是有鲜味的。
  • 第二阶段:以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精,在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大,成本高,劳动强度大,对设备要求高,需耐酸设备。
  • 第三阶段:随着科学的进步及生物技术的发展,使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉)通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠,为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品,用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

味精问题的来源

1968年,一位科学家给《新英格兰医学杂志》写了一封信,抱怨他在中餐馆吃完饭后,感到脖子麻木、心悸,而且昏昏欲睡。尽管他并没有提供什么选项来解释他所经历的症状的出现,但他把大部分原因归咎于食物中添加了味精。《华尔街日报》以“中国餐馆综合症”为题发表了这封信,并由此发起了一场由媒体推动的“无味精”运动,使这种添加剂成为公众争议的话题。但是味精真的像它所宣称的那样糟糕吗?

天然存在谷氨酸的食物

  • 蔬菜:番茄(246毫克)、玉米和青豆(106毫克)、洋葱(51毫克)、卷心菜(50毫克)、菠菜(48毫克)、蘑菇(42毫克)
  • 水果:鳄梨(18毫克),葡萄(5毫克),苹果(4毫克)
  • 牛奶:山羊(4毫克)、牛(1毫克)
  • 鸡肉(22毫克),牛肉(10毫克),猪肉(9毫克)
  • 海鲜:扇贝(140毫克),阿拉斯加蟹(72毫克),虾(20毫克)
  • 奶酪:帕尔马干酪(1680毫克),埃门塞勒干酪(308毫克),切达干酪(182毫克)
  • 海藻:海带(1608毫克)
  • 酱油:韩国(1264毫克),中国(926毫克),日本(782毫克)

味精真正的副作用和坏处

那么,味精真正的副作用和坏处有哪些呢?

坊间传闻

在过去的50年里,从这篇文章发表到后来的一些指控,味精被认为是食用含有这种添加剂的食物后出现复杂症状的主要原因。它的负面形象成为制造商的一个主要问题,因为消费者不想购买含有味精的产品,因为他们认为这将损害他们的健康。然而,进行了双盲安慰剂对照研究,包括130名报告在正常饮食摄入镁后出现这些症状的人。结果显示,该综合征与摄入的游离谷氨酸没有关系。此外,当同一个人吃了不含味精的食物时,也观察到先前提到的症状,这表明症状对这种添加剂没有特异性。

毒性

同样,研究人员也没有观察到服用含有不同剂量的MSG的食物的人有任何不良反应。另一方面,以前描述的一些症状只能在高剂量的MSG下观察到。然而,这些影响既不严重也不持久,反应的频率很低。

来自工业化国家的成年人的平均味精摄入量在0.3-1.0g之间,远远低于估计的最低剂量。这个数字取决于两件事,一个人的饮食和他的出生地。在亚洲国家,这一数字是欧洲的3.5倍,主要是由于食品种类繁多,含有天然或添加的味精。

神经毒性

谷氨酸不仅是一种食品添加剂,也是大脑中重要的神经递质。因此,对于从饮食中摄入味精的人来说,其神经毒性的相关性是至关重要的。虽然有些资料首次报道了味精对小鼠神经毒性的严重损害。进一步的研究完全否定了这些发现。虽然谷氨酸是大脑中的一种神经递质,但人体可以产生足够的数量,因此不需要饮食中的谷氨酸。因此,即使摄入了大量的谷氨酸,也不会从肠道进入血液循环。此外,血脑屏障是不渗透的,它阻止饮食中的谷氨酸进入大脑。因此,可以得出结论,到目前为止,没有发现味精和毒性之间的联系在其正常的饮食水平。

过敏

事实上,味精中的谷氨酸离子和食物中的谷氨酸离子是没有区别的。因此,不存在味精过敏等问题。

肥胖与代谢疾病

由于经济发展中国家超重和肥胖率的增加,对这一现象的味精指控也不断出现。最近,一项涉及个人饮食的对照研究显示,摄入大量的味精对他们的体重没有影响。最根本的原因是谷氨酸在体内被代谢分隔,一般不会被动地穿过生物膜。这表明,一些研究报告中的关联更可能是由环境中的共变因素来解释的,包括饮食和体育活动,而不是含味精的食物。

总结

简而言之,目前收集到的证据并不表明味精对人体有任何不良影响,而且被普遍认为是一种安全的食品成分。 这就是科学的意义所在,没有适当的证据就不接受某些事物为真理。 也许很快,在厨房的架子上放一瓶味精和其他香料就会变得很普遍。 但是现在,当有人告诉你有些事情对你“不好”时,挖掘并试着找出真相。 总会有怀疑者,但你不必总是相信他们。

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