豆芽指的是在水中浸泡豆子的过程，让豆子在室温下凝固，每天冲洗一两次，直到发芽。豆芽可以食用的天数取决于豆子的种类、温度和湿度，尽管大多数豆子在两三天内就会发芽。主张发芽的人声称豆芽含有的维生素和矿物质比它们来自的豆类含有更高的浓度;然而，没有科学证据支持这一说法。吃一些生豆芽可能会带来健康风险，但大部分都可以放心食用。
绿豆是美国最常见的豆芽之一——包装、新鲜、生绿豆芽在杂货店和保健食品商店里随处可见。也可以买到绿豆芽罐头;然而，罐装的通常是加热，所以罐装的绿豆芽可能不是生的。小扁豆和豆芽也很受欢迎。
根据《营养学家》杂志上发表的一篇文章，绿豆芽可以提供高浓度的酚类化合物，这是抗氧化剂。它们也是一种低热量的食物——一杯生绿豆芽只含有31卡路里的热量。
吃生豆芽会增加细菌感染的风险。生豆芽可能会受到细菌的污染，包括沙门氏菌和大肠杆菌，当咖啡豆在生长或储存过程中接触到动物粪便。豆芽所需要的温暖和水分提供了一个细菌可以很容易繁殖的环境。沙门氏菌感染可引起包括腹部绞痛、恶心、头痛和呕吐等症状。大肠杆菌可能会产生类似的症状，并可能在极少数情况下造成永久性肾脏损害。
从杂货店购买的用于发芽的豆类也可能受到污染。虽然单调乏味，但在发芽前用蒸馏水和蔬菜洗涤器清洗豆子可能会降低发芽的风险。
儿童、老年人和免疫系统功能受损的人最容易受到生豆芽的感染。如果你选择食用生豆芽，在温度低于华氏40度的温度下将其冷藏，并在两到三天之后将其丢弃，以减少细菌感染的风险。
