聚赖氨酸是什么？聚赖氨酸是指几种赖氨酸均聚物，它们在立体化学和连接位置方面可能互不相同，本文介绍了聚赖氨酸的化学结构和功能作用、历史以及食品中的聚赖氨酸。
本文目录
前体氨基酸赖氨酸含有两个氨基，一个在α碳，一个在ε碳。两者都可以是聚合的位置，产生α-聚赖氨酸或ε-聚赖氨酸。聚赖氨酸是属于阳离子聚合物组的同型多肽:在pH 7时，聚赖氨酸含有带正电荷的亲水氨基。
α-聚赖氨酸是一种合成聚合物，可以由左旋赖氨酸或右旋赖氨酸组成。“L”和“D”指赖氨酸中心碳的手性。这分别导致多聚赖氨酸和多聚赖氨酸PDL。
ε-聚赖氨酸(ε-聚赖氨酸，EPL)通常是由大约25-30个赖氨酸残基组成的同源多肽。根据研究，ε-聚赖氨酸被静电吸附到细菌的细胞表面，然后剥离外膜。这最终导致细胞质的异常分布，对细菌发酵产生的细菌细胞造成损害。ε-聚赖氨酸被用作食品中的天然防腐剂。
通过自然发酵生产聚赖氨酸仅在链霉菌属的细菌菌株中观察到。白色链霉菌最常用于科学研究，也用于ε-聚赖氨酸的商业生产。
α-聚赖氨酸是通过碱性缩聚反应合成的。
自然发酵生产ε-聚赖氨酸最早是由研究人员Shoji Shima和Heiichi Sakai在1977年描述的。自20世纪80年代末以来，聚赖氨酸已被日本厚生劳动省批准作为食品防腐剂。2004年1月，聚赖氨酸在美国被公认为安全(GRAS)认证。
ε-聚赖氨酸在日本、韩国和美国销售的进口产品中被用作食品防腐剂。含有多聚赖氨酸的食品主要在日本发现。聚赖氨酸在食品应用中很常见，如煮米饭、熟蔬菜、汤、面条和鱼片(寿司)。
文献研究报告了ε-聚赖氨酸对酵母、真菌、革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的抗菌作用。
多聚赖氨酸外观为淡黄色，无论是粉末还是液体，味道都略苦。
