食物滋生细菌可致感染或中毒 教你正确加热杀菌

饮食 2个月前 (08-06) 51次浏览

食物放置久了、保存不当,抑或是被污染,都可能出现细菌病毒。吃下腹中,就容易出现感染、腹泻,甚至中毒和死亡。加热是最简单有效的食物杀菌法,怎样加热能有效杀死病菌?

食物滋生细菌可致感染或中毒 教你正确加热杀菌

食物中的细菌、病毒,会带来三类危害

食物长时间放置室内会引起腐败。腐败是指,食物中的有机物经由细菌作用变质的现象。蛋白质腐败后会产生腐败胺的含氮化合物,散发独特的“腐败味”臭味,接着产生有机酸,出现酸味等特有的味道与臭气。

如同细菌有许多种类,引起腐败的细菌,作用方式也是包罗万象,以下将细菌或病毒造成的危害分为三类,进行说明。

1. 细菌本身造成危害

细菌本身造成危害,是最容易理解的情况。跟腐败有关的细菌,是藉由细菌内部的酶的作用使食物腐败,感染型细菌就属于此类。

想要防止这类杂菌造成腐败,必须消灭细菌,也就是利用杀菌剂或加热等方式杀死细菌。

然而,有一个问题——细菌会将内部的酶释放到外界,这就是发生在食物中的实际情况。如果发生这种情况,使用杀菌剂也无济于事,杀菌剂虽可消灭细菌,但对非生物的酶没有作用。

不过,酶是蛋白质。蛋白质经过加热就会变性,失去功能。因此,不必使用杀菌剂,加热处理便有杀菌效果。简单来说,加热食物确实是最有效的杀菌法。

2. 细菌释出毒素造成危害

毒素型细菌会释放毒素,毒素会造成食物腐坏。换言之,造成危害的不是细菌本身,而是细菌产生的毒素对人类造成危害。

毒素型细菌分为两种:在食物中繁殖并产生毒素的细菌,与进入人体后释放毒素的体内毒素型。

细菌释放的毒素是蛋白质的一种,加热就会变性,失去毒性。然而,这仅是“充分”加热的情况。料理使用的热,温度没有高到能够完全使所有毒素失去毒性,即便认为已经充分加热的食物,内部也有可能温度不够高。另外,有一种葡萄球菌毒素,即使100℃加热30分钟也不会发生变性。因此必须注意不要接触可能有危险性的食物。

麻烦的是,例如肉毒杆菌,这种细菌会转为芽孢型态。如同前述,肉毒杆菌释放的毒素是剧毒,但因为是蛋白毒,只要加热就会失去活性变成无毒。杀菌参考指标为80℃加热30分钟,或100℃加热数分钟。

然而,肉毒杆菌本身耐热,想要使其失去繁殖力,必须100℃加热6小时。此外,这种菌还会转为芽孢型态,进入休眠状态,芽孢要用120℃加热4分钟以上才会失去活性。在实际生活中,一般家庭料理的温度无法使肉毒杆菌失去活性。

肉毒杆菌为厌氧性菌,会在缺乏空气处繁殖。例如,蜂蜜中有很高的概率有肉毒杆菌,需注意不要喂食幼儿。

芥末莲藕是一种日式菜肴,在煮熟的莲根孔中填塞芥末泥,略微炸出薄面衣,是熊本县特产。1984年6月,芥末莲藕发生肉毒杆菌引起的集体食物中毒事件,36位患者中有11位死亡,是一起重大事件。许多人会购买芥末莲藕作为旅行的伴手礼,因此当时患者遍布约10个县市。官方查明,芥末粉因故附着肉毒杆菌,在真空包装的厌氧性条件与适当温度的条件下,造成肉毒杆菌大量繁殖。

有些细菌是进入人体以后,也就是进入消化道后,才释放毒素(体内毒素型细菌)。人体难以分解、去除这种细菌释出的毒素,预防的方法只有避免这类细菌进入人体,防御对策与感染型细菌相同。

3. 病毒造成危害

冬天发生的食物中毒,有90%是诺罗病毒所引起。

1968年,美国俄亥俄州(Ohio)诺沃克(Norwalk)小学发生集体食物中毒,在患者的粪便中发现了诺罗病毒,于是根据地名命名为诺罗病毒(Norovirus)。

病毒必须有宿主才能增殖,在食物中无法自行增殖。诺罗病毒会在人类、牛只的肠道中滋生,经由粪便、呕吐物排出体外,再经由徒手接触或者飞散于空中的飞沫,进入人体感染。

另外,粪便排出至海水以后,诺罗病毒会进入双壳贝中。虽然诺罗病毒不会在双壳贝中繁殖,但人类吃进身体后就会增殖。

诺罗病毒是耐热、耐酸的病毒,若不充分加热食物,便无法杀灭,醋酸处理的“醋渍物”也无法消灭诺罗病毒。另外,诺罗病毒吃进体内后不一定会产生上吐下泻的症状,可在无自觉症状情况下,存在于人体肠道中。

洗手是最有效的预防感染方式,尤其从事餐饮工作的人,更应该仔细把手洗干净。诺罗病毒引起的食物中毒症状有37∼38℃左右的发烧,伴随严重腹泻、呕吐,但值得庆幸的是,大部分2∼3天左右就能自行恢复。

食物滋生细菌可致感染或中毒 教你正确加热杀菌

保持身体、烹调器具清洁,避免病菌危害

想要保护食品远离病菌,需要注意哪些事情呢?

保持身体清洁

保持清洁是最简单、最基础,也是最有效的方法。从事餐饮工作的人,保持身体清洁、勤洗手,是基本中的基本。

另外,葡萄球菌存在于人的皮肤和黏膜,尤其是伤口特别多。所以,严禁以有伤口的手处理食物,若无法避免,则必须采取穿戴塑胶手套等措施,小心注意。

保持烹调器具的清洁

保持烹调器具的干净非常重要,尤其需要注意的是砧板。

砧板每次使用过,菜刀都会切出凹陷伤痕,形成病菌绝佳的栖息地。砧板仅用清水冲洗,无法完全除去脏污和病菌,因此用完砧板需要用中性清洁剂仔细清洗,或用热水烫进行热处理,或晒太阳、进行紫外线消毒等保养。

菜刀是容易忽略掉的地方,处理海鲜类的刀具可能沾染肠炎弧菌、诺罗病毒,拿这样的刀具切生食、制作沙拉可就惨了。因此必须勤劳清洗刀具。

另外,抹布、水槽、三角沥水篮等,无疑是病菌的天堂。

铜有杀菌作用,所以使用铜制的三角篮也是一种方法,这样就不容易出现黏滑感。三角篮建议不要堆积垃圾,要经常保持清洁。

食物滋生细菌可致感染或中毒 教你正确加热杀菌

食物高温杀菌最有效,如何正确加热?

一般家庭中,想要抑制杂菌繁殖,防止食物腐败,最简单有效的方法就是加热。

从物质方面来说,细菌和病毒都是有机物,而且细菌是生命体,对热的抵抗力明显不足。虽然病毒不是生命体,但其表面覆盖有蛋白质,蛋白质如同前述会发生热变性。

换言之,想要杀菌,加热对细菌和病毒都非常有效。然而,想要用加热作为有效的杀菌方法,必须满足一些条件。

热水杀菌较有效

热的传播方式有辐射、传导、对流三种,对杀菌特别有效的是传导热。为了让传导热发挥杀菌作用,需要经由水来传播热能,也就是运用水的加热方式比较有效。

运用辐射热杀菌时,食物内部的加热容易不够充分,除了对流式烤箱等例外,在一般家庭厨房的条件下产生的对流空气,通常温度都不够高。

因此,相较于这些加热方式,饮料的煮沸消毒可说是非常有效的方法。另外,对食物浇热水的烹调法,例如制作鲷鱼生鱼片之前的“霜降”等烹调方式,不论在提升味觉还是杀菌方面,都可说是合理的料理方式。

食物的内部亦须注意加热,因此将食物串刺,尤其是用金属串刺,也是有效的做法。烤鸡串等串烧料理,外部是以辐射热烤得酥脆, 内部是运用竹、木、金属等工具,将传导热导入食物内部,缓缓烤熟。

温度愈高愈有效

加热的温度愈高,杀菌愈有效。一般家庭的加热器,可使用压力锅这种能够进一步提高温度的调理器。完全密闭的压力锅内因水蒸气形成高压,使锅内的水温超过100℃,非常适合用来杀菌。罐头也是在密闭状态下加热,情况跟压力锅一样。

另外,保久乳同样是以高温的短时间加热方式来杀菌。

不过,肉毒杆菌等细菌会形成芽孢状态,细菌在芽孢状态期间非常耐热,需要特别注意。对付这类细菌,间歇灭菌法(fractional sterilization)非常有效,这是反复高温加热与常温放置的方法。

当降温到适合细菌增殖的温度,肉毒杆菌会从芽孢变回一般状态,间歇灭菌法就是瞄准此状态提高温度的加热法。然而,这种做法仅适用于食品行业,不适合一般家庭。

低温杀菌

细菌是生物,理所当然跟人类一样复杂,无法轻松对付。

温度愈高,杀菌效果愈好。然而,杀菌又与(温度)×(加热时间)的乘积有关。即便是低温(63~65℃),只要长时间加热,细菌也会“认输”。这就是暖暖包造成低温烫伤的原理。因此低温杀菌经常用于牛乳等含蛋白质饮料,若用高温杀菌,食物会变质,损害风味。


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