有些细菌是进入人体以后，也就是进入消化道后，才释放毒素（体内毒素型细菌）。人体难以分解、去除这种细菌释出的毒素，预防的方法只有避免这类细菌进入人体，防御对策与感染型细菌相同。
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病毒造成危害
冬天发生的食物中毒，有90％是诺罗病毒所引起。1968年，美国俄亥俄州（Ohio）诺沃克（Norwalk）小学发生集体食物中毒，在患者的粪便中发现了诺罗病毒，于是根据地名命名为诺罗病毒（Norovirus）。
病毒必须有宿主才能增殖，在食物中无法自行增殖。诺罗病毒会在人类、牛只的肠道中滋生，经由粪便、呕吐物排出体外，再经由徒手接触或者飞散于空中的飞沫，进入人体感染。
另外，粪便排出至海水以后，诺罗病毒会进入双壳贝中。虽然诺罗病毒不会在双壳贝中繁殖，但人类吃进身体后就会增殖。
诺罗病毒是耐热、耐酸的病毒，若不充分加热食物，便无法杀灭，醋酸处理的「醋渍物」也无法消灭诺罗病毒。另外，诺罗病毒吃进体内后不一定会产生上吐下泻的症状，可在无自觉症状情况下，存在于人体肠道中。
洗手是最有效的预防感染方式，尤其从事餐饮工作的人，更应该仔细把手洗干净。诺罗病毒引起的食物中毒症状有37～38℃左右的发烧，伴随严重腹泻、呕吐，但值得庆幸的是，大部分2～3天左右就能自行恢复。
如何避免病菌危害？
想要保护食品远离病菌，需要注意哪些事情呢？
保持身体清洁
保持清洁是最简单、最基础，也是最有效的方法。
从事餐饮工作的人，保持身体清洁、勤洗手，是基本中的基本。另外，葡萄球菌存在于人的皮肤和黏膜，尤其是伤口特别多。所以，严禁以有伤口的手处理食物，若无法避免，则必须采取穿戴塑胶手套等措施，小心注意。
保持烹调器具的清洁
保持烹调器具的干净非常重要，尤其需要注意的是砧板。砧板每次使用过，菜刀都会切出凹陷伤痕，形成病菌绝佳的栖息地。砧板仅用清水冲洗，无法完全除去脏污和病菌，因此用完砧板需要用中性清洁剂仔细清洗，或用热水烫进行热处理，或晒太阳、进行紫外线消毒等保养。
菜刀是容易忽略掉的地方，处理海鲜类的刀具可能沾染肠炎弧菌、诺罗病毒，拿这样的刀具切生食、制作沙拉可就惨了。因此必须勤劳清洗刀具。
另外，抹布、水槽、三角沥水篮等，无疑是病菌的天堂。铜有杀菌作用，所以使用铜制的三角篮也是一种方法，这样就不容易出现黏滑感。三角篮建议不要堆积垃圾，要经常保持清洁。
