白芷在调料中的作用(白芷在调料中起什么作用)

2022-03-31 10:45:39 食物 1个月前 (03-31) 32次浏览

白芷本身带有较为浓烈,而且它的附香能力是十分出众的,所以它可以搭配上香叶、山奈、干姜、砂仁、辣香比较浓郁的辣椒品种,从而提升这些香料的赋香能力, 这种用法最为常见的是遍布大街小巷的麻辣小龙虾香料配方上。

白芷在调料中的作用(白芷在调料中起什么作用)

白芷在调料中的作用

1.白芷作为赋香的促进剂

白芷本身带有较为浓烈,而且它的附香能力是十分出众的,所以它可以搭配上香叶、山奈、干姜、砂仁、辣香比较浓郁的辣椒品种,从而提升这些香料的赋香能力, 这种用法最为常见的是遍布大街小巷的麻辣小龙虾香料配方上。这种用法上,在一些烧鸡,五花肉上其实也是完全可以使用的,在一些带皮类的食材上,也有不错的效果,搭配上陈皮+辛辣香料的组合,真的是让食材内香和外香兼具都不是梦。

2.白芷作为清新香气的助力剂

白芷的香气虽然浓郁且口感带有苦涩,但是它的香气总体是偏向于清新的,这种用法上,白芷的用量一般偏少,一般在一组配方中也只是佐料的定位,在搭配上常见的香料为小茴香和白蔻,搭配的香料的用量和白芷相当即可,在一些实践中,小鸣发现这种用法上,白芷也可以搭配上香菜籽、南姜、良姜、莳萝、香茅这些香料,将它们定位在佐料的位置上,同样的也可以起到一种清新香气助力剂的作用。

3.白芷作为脂香形成的融合剂

这种用法主要是一些较为肥腻的食材上,这种用途下,白芷一般会搭配上草果这类的香料,同样的需要搭配一些较为清新的香料作为调节,例如香茅、良姜、莳萝籽、小茴香这类的香料,而且这种用法适用的烹饪方式也是比较单一,一般来说只合适用于炖煮的方式,用量上白芷和草果都稍微多些,可以是佐料靠近臣料的用量,炖煮时一般需要为小火,炖煮时间也需要较长,如此才能更好的形成脂香,也就动物油脂融合香气之后的味道。

白芷在调料中的作用(白芷在调料中起什么作用)

白芷在调料中起什么作用

我们所说的白芷既是药材,也是调料。作为十三香的原料之一,在炖肉中加入一些白芷,可以有效去除肉中的腥味,使肉更加鲜嫩,增加香味,增进食欲,常用于入酱、烧烤、蒸炸等等烹饪方法。用它炖肉有暖胃健脾的作用,而且可以祛风止痛,还可以通鼻窍。

白芷本身有一股特殊的清香味道,但是用多了就会有苦涩的味道,所以我们在用的时候不能用太多,有一个小妙招告诉大家,可以在用白芷的时候放入桂皮,中和其苦味,这样味道更加。

白芷蕴含有多种成分,这些成分之中带有消除异味的效果,特别对于鸡禽身上的异味效果十分突出,也正是这种原因,白芷开始被用于鸡肉烹饪时去异味,而后使用的用途开始扩展,在禽类之后接着便是羊肉,最后扩展到了各式食材都可以使用它去臊膻等异味,逐渐发展成为一种常用的除异味香料,也成为了现代香料烹饪中矫香的重要成员。

白芷虽然有着明显的回苦,但是它香气比较清新,同时也比较充裕,于是便有师傅通过温酒浸泡的方式降低其回口苦感后,将它用于增强香气,在搭配上山奈、香叶、砂仁这样的香料之后,在先卤后熏的鸡禽卤水上获得了成功,自从之后白芷开始便有了増香的用途。

在麻辣口味盛行的四川地区,白芷较为清新的香气也引起了注意,在麻辣口味的卤水之中加入它,使用它较为清新的香气调节辣香,在辣度较低的麻辣卤水之中,可以使得辣香更为多层次,在使用白芷搭配白蔻的组合被开放之后,两者因为香气可以较好的融合,从而使得香气更为扑鼻,开始在麻辣火锅底料、麻辣小龙虾、麻辣油卤中被广泛使用,白芷也因为白蔻的成全开始有了丰富辣香的用途。

白芷在调料中的作用(白芷在调料中起什么作用)

白芷百科

【品种来源】

本品为伞形科多年生草本植物白芷(Angelica dahurica (Fisch. ex Hoffm.) Benth. et Hook. f.) 或杭州白芷(Angelica dahurica (Fich. ex Hoffm.) Benth. et Hook. f. var. formos na (Boiss.) Shan et. Yuan) 的根。主产于四川、浙江、河南、河北、安徽等地,秋季采挖,晒干切片生用。

【性味归经】

辛,温。归肺、胃经。

【功效】

解表散风,通窍,止痛,燥湿止带,消肿排脓。

【主治】

  • 用于外感风寒,头痛,鼻塞。本品辛温,发表散风,芳香通窍,常配伍防风、羌活等药同用,如九味羌活汤。
  • 用于阳明头痛、齿痛、鼻渊、风湿痹痛。本品辛散而燥,尤以善散阳明经风湿之邪而止头额疼痛见长,且芳香上达,善通鼻窍。治疗阳明头痛,眉棱骨痛,头风痛等症,属外感风寒者,可单用,即都梁丸;或与荆芥、防风、川芎等药同用,如川芎茶调散;属于外感风热者,可配伍薄荷、菊花、蔓荆子等同用。治疗齿痛,属风冷者配伍细辛;属风火者配伍石膏、黄连。治鼻渊头痛、时流浊涕,每与苍耳子、辛夷、薄荷等同用,如苍耳子散。风寒湿痹,腰背疼痛,常与羌活、独活、威灵仙同用。
  • 带下过多。本品善除阳明经湿邪而燥湿止带。属寒湿带下,可与鹿角霜、炮姜、白术、山药、龙骨等药同用,如白带丸;属湿热带下,则需配伍车前子、黄柏等同用。
  • 用于疮痈肿毒。本品能消肿排脓,止痛。治疗痈疽初起,红肿热痛,每与银花、当归、穿山甲等药配用,如仙方活命饮;与瓜蒌、贝母、蒲公英等同用,又治乳痈肿痛。
  • 此外,本品尚可用治皮肤风湿瘙痒及毒蛇咬伤。

【文献别录】

  • 《本经》:「主女人漏下赤白,血闭阴肿,寒热,风头侵目泪出。」
  • 《本草纲目》:「治鼻渊、鼻衄、齿痛、眉棱骨痛、大肠风秘…蛇伤、刀箭金疮。」

【用法用量】

煎服,3~10g。外用适量。

【注意禁忌】

阴虚血热者忌服。

【现代药理】

兴安白芷含白芷素、白丝醚、白芷毒素等;杭白芷根含6种呋喃香豆精和两种白色结晶物。小量白芷毒素有兴奋中枢神经、升高血压作用,并能引起流涎呕吐;大量能引起强直性痉挛,继以全身麻痹;白芷能对抗蛇毒所致的中枢神经系统抑制;白芷水煎剂对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌、变形杆菌有一定抑制作用;水浸剂对奥杜盎小芽胞癣菌等致病真菌有一定抑制作用。


本文章由78健康网提供,转载请附带原始链接。查看:版权问题和联系方式
喜欢 (0)
跳转: 返回顶部 相关文章 精选推荐 专题排行