发酵食品是经过受控微生物生长和发酵的食品和饮料。发酵是一个厌氧过程，其中微生物如酵母和细菌将食物成分(如糖如葡萄糖)分解成其他产品(如有机酸、气体或酒精)。这使得发酵食品具有独特和令人满意的味道、香味、质地和外观。本文介绍了发酵食物的营养价值信息。
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发酵食品的营养转换
历史上，发酵技术早在冷藏时代之前就被用作保存食物和饮料的一种方法。在发酵过程中，微生物如细菌、酵母或真菌将有机化合物(如糖和淀粉)转化为酒精或酸。例如，蔬菜和水果中的淀粉和糖会转化为乳酸，而乳酸可以起到天然防腐剂的作用。发酵可以产生非常独特的，强烈的，微酸的味道。
食用经过发酵的食品和饮料对健康的益处远远超出了食品保存的范围。糖和淀粉的转化增强了食物中天然有益的细菌。这些被称为益生菌或“有益”细菌的细菌被认为有助于许多健康问题，特别是消化健康。
发酵食物的营养
发酵食物旧的营养一部分取决于食物来源，例如你发酵的到底是牛奶还是蔬菜，这会引起本质上的营养区别。
以下是一些常见的发酵食物的营养信息：
- 开菲尔——一种益生菌培养饮料，开菲尔含有多种细菌和酵母。开菲尔富含矿物质和维生素，尤其是维生素B和维生素K
- 泡菜——这种发酵卷心菜在家里很容易制作，已经有几个世纪了。它富含纤维、维生素A、C、K和各种维生素B。它也是铁、锰、铜、钠、镁和钙的良好来源
- 味噌——这种传统的日本酱是由发酵的大豆和谷物制成的，含有数百万种有益细菌。它富含人体必需的矿物质和多种维生素B、维生素E、维生素K和叶酸
- 泡菜——泡菜比泡菜更辣，泡菜也是发酵卷心菜和其他蔬菜的一种。它含有维生素A、B1、B2和C以及铁、钙和硒等矿物质
- 豆豉——豆豉是一种丰富的蛋白质来源，所以是素食者的好选择
- 面包——有些面包，如酸面团，是由发酵的面团制成的
- 酸奶——乳酸杆菌将牛奶中的乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，后者进一步分解为乳酸，赋予酸奶酸味。活细菌保留在酸奶中，并为肠道微生物区系提供有价值的贡献。
虽然对发酵食品的健康益处的研究相对较新，但发酵过程一直被用来延长食品的保质期，防止其变质。路德维希博士说:“世界上的大多数社会都把发酵食品作为饮食的一部分。”在更冷的北方气候条件下，发酵的食物让人们可以在漫长的冬季里吃到蔬菜，否则他们就无法吃到蔬菜。
发酵是食物保存的最早形式之一，它可以使食物的可用性延长数月。“例如，如果你把卷心菜放在架子上几个星期，它就会坏掉，”路德维希博士说。“但如果你把它发酵成泡菜，它可以保存好几个月。”发酵乳制品和蛋白质也是同样的概念。他说:“想想看，与奶酪相比，牛奶能保存多久。”
发酵不仅能延长食物的保质期，还能提高食物的口感，增加食物的复杂性。此外，发酵过程还会对食物产生其他神奇的作用，改变食物，增加营养。路德维希博士举例说，通过食用发酵蔬菜，素食者可以获得维生素B12，而植物性食物中则不含B12。
