变蛋切开后蛋块色彩均匀，闻之有一种特殊的扑鼻香气。形似琥珀，油亮照人；咸淡适宜，滑润爽口；柔软细腻，回味无穷。变蛋的功效与作用很多，例如提供必需蛋白质氨基酸，易吸收，促消化等等。
本文介绍了什么是变蛋、变蛋的功效与作用以及营养价值等信息。
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什么是变蛋
很早以前，有人饲养了许多鸭子和鸡，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸡鸭就把蛋产在了草木灰中。有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，过了一段时间，从灰堆里发现变了颜色的蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，把这种蛋，叫做“变蛋”。
变蛋的功效与作用
以下是变蛋的健康功效：
营养价值丰富
变蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，没100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋(每百克含2.8毫克)的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用;某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味优良，可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。
开胃降火
皮蛋对人也有一定补益和祛病效能。据有关中医学报道，皮蛋能开胃润喉促进食欲，亦能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛”。若加醋拌食，有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功用。近几年所研制的“清热解毒皮蛋”、“补血皮蛋”，以及对人体有害元素铅量下降，而对人体有益的元素锌、铁、硒、碘等含量增加，使皮蛋营养价值及疗效功能更进一步提高。因此认为皮蛋比鲜蛋具有更高的营养价值。
其它功效
中医认为，皮蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。如：
1、润肺：富含维生素A，保护呼吸道上皮，提高免疫球蛋白的功能，预防呼吸道感染。滋阴润肺，去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。
2、止血凉血：含有大量胶质，生成血小板，有止血功效。适宜出血性疾病的患者。适宜月经过多，血崩的妇女。
3、解酒：能解乙醇毒性，并能解酒后迅速排泄。可解酒后头痛脑涨，脸红等症状。缓解酒精在胃内吸收，保护胃粘膜。
4、清热除火：味苦，能清心泻火，清热除烦，能够消除血液中的热毒。适宜于容易上火的人士食用。
挑选变蛋
该如何判断皮蛋的品质呢？首先我们可以将皮蛋放在手心中轻轻掂一下，品质好的皮蛋颤动大，没有颤动的皮蛋品质肯定不好，然后我们还可以把皮蛋放在耳朵边上摇动，如果品质好是没有任何声音的，如果有响声，则表明其质量不好，而且声音越大质量越差，更有可能是坏蛋或臭蛋。
另外我们还可以剥除皮蛋外附的泥料，观察它的外壳，如果外壳完整呈黑白色或者无黑斑的色泽，那么它就是品质上乘的皮蛋，但如果有蛋裂纹，那么这种皮蛋在加工过程中就渗入了过多的碱，影响蛋白的风味同时容易被细菌从裂缝中侵入，产生变质，变质的皮蛋细菌严重超标，大家千万不要食用，切记切记。
变蛋与皮蛋
二者的区别就在于：变蛋是用石灰、碱、谷慷、锯末裹着鸡蛋做的，透明金黄，有雪花斑点；而皮蛋是用氧化铅和别的辅料裹着鸭蛋做的，颜色发黑不透明，有松花斑点。
和皮蛋比，变蛋会更加“消嘴”。刚吃的人可能有点不适应，但是吃过习惯的人都会上瘾。因为它和皮蛋不同，皮蛋是吃太多了会觉得它臭，但是变蛋却是越吃越香越吃越香，不知不觉就吃多了。
松花蛋食用方法
随着食品加工技术的发展，现在部分厂家在制作松花蛋时，已经可以达到无铅标准，比如此次检测的奇丹土鸡蛋变蛋和永生包泥松花蛋中，均未检出含铅。
虽说铅含量不超标的话对人体伤害不是很大，但在食用食物时还是尽量避免接触到铅，大家在选购松花蛋时，尽量选择正规的商店或超市，选购有无铅标识的松花蛋。
王帅提醒市民，松花蛋虽然美味，但也不能过量食用，在食用松花蛋时，加一点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
副作用禁忌
松花蛋虽然好吃，但吃起来也有禁忌。营养专家提醒市民，这三种食物与松花蛋相克，千万不要同时食用。
甲鱼不能与松花蛋一起食用，如果一起食用的话，会造成甲鱼中营养物质的大量流失，大大影响人们对于甲鱼中营养物质的利用率。
如果饭桌上同时出现松花蛋和李子，建议只选其中一样食用。李子与松花蛋中的无铅成分会发生营养成分方面的冲突，如果同时食用，会对人体肠胃造成强烈的刺激，引起身体不适。
红糖也不能与松花蛋一起食用，如果你比较喜欢喝红糖水，建议不要吃太多松花蛋，否则会影响人体健康，并且两种食物的营养元素也会被严重影响。
