麦芽糖浆是什么

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麦芽糖是一种从大麦和大米等发酵谷物中产生的天然甜味剂。麦芽糖有时也被称为麦芽糖浆,它的稠度既不像糖浆也不像糖!它比糖浆更粘稠,更像是固体。它比糖浆要粘稠得多——实际上是固体多于液体——而且甜度也低于糖或蜂蜜。

麦芽糖浆是什么

麦芽糖浆是什么

麦芽糖浆是一种由两个葡萄糖分子结合而成的糖。

它是在种子和植物的其他部分产生的,因为它们为了发芽而分解了储存的能量。因此,像谷类、某些水果和红薯这样的食物含有天然的大量这种糖。

尽管麦芽糖的甜度低于食糖和果糖,但由于其对热和冷的独特耐受性,长期以来一直被用于硬糖和冷冻甜点中。

由于公众对高果糖玉米糖浆和其他含有果糖的甜味剂的负面健康影响的认识不断提高,许多食品公司正在改用不含果糖的麦芽糖。

麦芽糖是由淀粉分解产生的。这会发生在你吃淀粉后的肠道中,也会发生在种子和其他植物开始发芽时。这种糖在酿造和甜味剂中很重要。

麦芽糖浆怎么吃

麦芽糖食法多样化,基本上只要想得到就有这种食法:

  • 净食,也是最多人的食法。比如灶糖。
    • 可放入针筒内再挤出,颇有趣的食法,也曾经被作为零售出售,但装填麦芽糖的针筒因为可能来历不明,甚至被怀疑是医疗废料,所以在一些地方已经被取缔。
  • 制作麦芽糖夹饼,续净食外另一种受大众喜爱的食法,常为街头小吃,制法为:
    1. 先用竹筷卷起适量麦芽糖,
    2. 再用两块苏打饼夹起便可食用。
  • 作为小食的配料,如甜品。
  • 加上椰丝食用,多和麦芽糖夹饼一起食用。
  • 烧烤用,像蜂蜜般使用。
  • 制作烧腊食物时加入。

麦芽糖浆是什么

麦芽糖浆怎么做

其实做麦芽糖的原材料无非就是糯米和小麦,价格不贵,而麦芽糖之所以贵,只要就是人工成本跟时间成本的高,麦芽糖需要时间的酝酿,人工的辅助。现在自己也学会了做麦芽糖,也能理解,它贵的理由,也很支持。

【所需食材】

糯米 一斤(500克)、麦芽 3两(150克)

【制作步骤】

第一步: 小麦像发豆芽一样,先把它泡一晚上再捞出来放在网筐里让它发芽,发芽的过程除了中间每隔几个小时拿出来喷水以外,其它时间尽量让它们在避光的地方呆着不要见光,还要保持湿润状态。

第二步: 在西双版纳这个季节,室内温度还很高了,这是发芽两天的图片。

第三步:这是我拿在室外拍的,颜色看起来是绿油油的,实际在室内看着没这么绿,颜色比较淡,因为发芽过程我都是把它们放在不用的烤箱里盖上布遮起来的……第四天这个麦芽发到这个长度大概就是有4到5厘米, 然后我就把它们拿出来清洗了做麦芽糖了。

第四步: 先把麦芽连同下面的麦仁一起洗干净,拿料理机把它们打碎,打的越碎越好,如果干着打不方便的话可以适当加一点水进去一块打,就像图中这样我已经打成糊糊了 这里我用到的是150克(三两)麦芽。

第五步: 这是一斤糯米煮出来的糯米饭,我直接把一斤糯米浸泡两小时再放电饭煲加水像煮饭一样煮的,怕不熟我特意多加了些水煮的比较稀。

第六步:把煮熟的糯米饭放凉一会,降温到六七十度,差不多就是用手摸稍微有些烫手的样子,不要太偏凉,偏烫一点比较好有助于发酵,(我是用筷子不停的搅拌给它降的温,所以现在看起来像煮烂了的稀饭) 然后把搅碎的麦芽混合在糯米饭里,把它们充分搅拌均匀。

第七步: 再趁热放进电饭煲,按保温键发酵七个小时。

第八步: 这是发酵好后的,状态已经发生了变化,米水分离了。会出很多水,麦芽糖就是用这个水熬出来的,这个时候它就有点甜了。

第九步: 滤出来,我用的这种过滤网勺,先过滤一遍,再把过滤出来的渣用纱布包着再过滤一下,尽量把渣里的汁水全部过滤出来不要浪费,这里我用的蒸笼布来过滤的。

第十步: 这是过滤就来的水,这个水就可以拿去熬糖了! 先把它大火煮开,煮的过程中要适当搅拌,一直煮到水份慢慢蒸发变少,要是感觉搅拌起来有点点粘稠的样子了就要立刻转小火不停的一边搅拌一边慢熬了,这个时候很容易糊底底,所以一定一定要守在锅边不停的搅拌。

第十一步: 熬到最后其实就是糖稀的样子了,这样就可以关火了,整个熬制过程大概花了将近一小时到最后出成品~这是关火后麦芽糖的样子。

【小贴士】

① : 选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)。

②: 发酵时间一定要够,不然到时没有糖,麦子玉米一点要很碎,不然也不好出糖,怕蒸不好,就多蒸一次。

③: 如果喜欢稀一点的可以在最后的熬制过程中早点关火,喜欢稠的可以多熬制一下。这个现在看起来比较稀,一会放凉后会更黏稠一些。

④: 这种糖浆可以说熬成非常粘稠的状态,不知道怎么样才能熬成的时候。蘸一点糖浆放到凉水里,在水里不散开,这样我们制作的麦芽糖浆就做好了。

麦芽糖浆是什么

哪些食物麦芽糖含量高

您可以在小麦、玉米面、大麦和几种古老的谷物中找到它。许多早餐谷物也使用麦芽谷物来增加天然甜味。

水果是饮食中麦芽糖的另一个常见来源,尤其是桃子和梨子。红薯比大多数其他食物含有更多的麦芽糖,这是它们甜味的原因。

大多数糖浆从麦芽糖中获得甜味。高麦芽糖玉米糖浆以麦芽糖的形式提供 50% 或更多的糖。它可用于制作硬糖和廉价的甜味剂。

功效与作用(营养价值)

中医学认为:麦芽糖有着食用价值之余,亦有其食疗功效,它性温味甘,与水溶解后会化作葡萄糖,作为医学上的营养料,可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等,主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要谨慎使用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。

注意事项

本品甘温质润、能助湿生热、令人胀满,体内有湿热、体胖多疾的病人惯用。


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