做芥末的主要原材料有三种，分别是山葵、辣根、芥菜种子，不同食材使用的部位也不一样，山葵用的是茎，芥菜用的是籽，辣根用的是根，这是最主要的区别。
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辣根和芥末的区别
1、黄芥末：用芥菜种子研磨
芥菜种子制作的芥末在我国已经流传已久了，这种芥末的主要成色是蛋黄色的，也就是我们俗称的：黄芥末。在我国比较常把它少量的用在凉拌菜中，还可以入药材。现在也被经常用在汉堡和热狗里搭配吃，也是非常美味的。
2、绿芥末：用山葵根研磨
这种芥末也是被公认的最正宗的芥末。在顶级的日料店里用的都是年份比较足的山葵研磨出来的绿芥末，经常搭配着生鱼片和寿司一起食用，而且在日本还喜欢现磨现吃。这种芥末的原材料山葵比较难种植，成本相对比较高，也更贵一些，但比辣根味道更细腻，带能感受到一丝甜。是日料的高端芥末标配。
3、青芥末（淡绿芥末）：用辣根研磨
这种芥末是市面上用的最多的一种芥末了，这种芥末和黄芥末最大的区别就是辛辣味道更加强烈，而且更加呛鼻，当然口感没法跟山葵绿芥末相比，但是价格很便宜，一般普通的日料店和寿司店用的都是这种辣根芥末，注意观察配料表中也会些主要材料是啥。
辣根、山葵、芥末
我们食用的山葵、芥末、辣根，是不同植物的不同部位，它们仨完全不是一回事儿。山葵的主要食用部位是地下茎（根状茎），辣根（也叫马萝卜，好萌的名字(*╹▽╹*)）的主要食用部位是根部，而芥末来自芥菜的种子（芥菜籽）。
山葵、芥菜、辣根是不远不近的亲戚，三者都来自十字花科，科里还有白萝卜、菜花、卷心菜等同学。山葵来自十字花科山萮菜属（也称山葵属），芥菜来自十字花科芸薹属，辣根来自十字花科辣根属。山葵为浅绿色，芥末为黄色系，辣根为白色。
山葵在日料中C位出道，在料理中的应用高频且多样；辣根在西式料理中活的很坦荡，在日料中却是山葵的超级替补（关于山葵和辣根，我们下文还会详聊）；芥末在中、西料理中有很多应用，在日料中常和关东煮、纳豆等同框，也可用来做拌物和渍物，熊本县名物芥子莲根（芥末藕）更是脑洞颇大的芥末料理。
山葵、芥末、辣根的风味到底有啥异同呢？三者的辛辣味都是来自异硫氰酸酯类化合物，它会经由口腔进入鼻腔，带来刺激感，这不同于辣椒中的辣椒素给口腔带来的热辣感和花椒中的山酵素给口腔带来的麻感。但山葵的辛辣中带有植物的清新香气和微甜的味道；芥末的辛辣中带有焙烤风味和洋葱、大蒜的风味；辣根的辛辣中带有植物与土地的气息。
