山葵和芥末的区别(附图片)

蔬菜 3周前 (11-05) 16次浏览

山葵芥末的区别很多,需要注意的是,真正的山葵根具有一定的甜味,与芥末、辣根代用品的味道不同,但一旦干燥后,甜味和香辣味便会消失,因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。市场上销售的所谓「山葵」绝大多数为都是辣根,有糊状和干粉状两种。糊状的通常用牙膏筒状的管子装载,粉状的产品有袋装和罐装产品,可以用水和开成糊,大部分是使用类似萝卜的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和绿色食用色素生产的仿制品。

山葵和芥末的区别(附图片)

山葵和芥末的区别

黄芥末与绿芥末虽然名称都带“芥末”,实际上是两种不同的调味品。黄芥末又称芥子末、芥辣粉,是由成熟的芥菜(十字花科芸薹属)种子碾磨成的调料,一般呈黄色,是通常意义上说的芥末。黄芥末味道微苦、辛辣芳香,在辣椒传入中国以前,是辣味爱好者的重要调料。绿芥末是由山葵(十字花科山萮菜属)的根茎磨成的酱,色泽鲜绿。绿芥末具有强烈的香辛味,辛辣气味强于芥末,口感回甘,多用于日本料理。

芥末与山葵属于“表亲”,或许是因为两者的味道比较相近,所以在中文里,山葵被错误翻译成了芥末,现在已经约定俗成改不回来了。它们的味道主要来源于异硫氰酸酯类化合物,这类物质在植物组织破碎(如咀嚼、研磨、粉碎)后才会产生,经由口腔进入鼻腔,带来刺激感。跟满地疯长的芥菜相比,山葵娇嫩又难伺候,对生长环境非常挑剔,目前只在日本、中国南部一些地区有种植。山葵一般生长3年才能上桌,好的则要5年。如此苛刻的生长坏境和漫长的成长期,导致山葵的价格很高。并且,异硫氰酸酯具有很强的挥发性,碾碎15分钟后会慢慢流失,需要现磨现吃。所以市面上流通的绝大多数绿芥末都是用辣根做的或是少量山葵混合辣根加色素做的。跟辣根相比,山葵的口感更加柔和,没有那么冲,后劲消散得也快,嘴里只有淡淡的清香和清爽。

综上所述,普通日料店和超市里买的“芥末”,其实是辣根,而高级日料中现磨现吃的“芥末”,其实是山葵;只有黄芥末才是真正的芥末。这三种不同的植物之所以会混用,是因为它们的特殊风味均来自同一类化学物质:异硫氰酸酯。

山葵、芥末和辣根的区别

山葵(学名 Wasabia japonica),是一种属于十字花科的植物,又称为「山嵛菜」,其植体味道极其强烈。辣根(学名:Armoracia rusticana),又称西洋山嵛菜、马萝蔔、山萝蔔、粉山葵,是十字花科辣根属多年生宿根耐寒植物,可以做为蔬菜使用,具有刺激鼻窦的香辣味道。黄芥子是十字花科植物中学名为 Brassica juncea(L.)Czern.et Coss. 的乾燥成熟种子,别名芥子,芥菜子,青菜子。 芥菜子碾磨成粉末,粉末加工调制成煳状,即为芥末酱,为调味香辛料。

中文有时误称山葵为芥末,但其实芥末是由芥菜种子生产的,与山葵无关,两者英文名称也不同,山葵英文为Wasabi,芥末英文为Mustard,只是两者都是刺激性酱料。芥末酱,也称芥末、芥辣或芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜的籽经研磨掺水、醋或酒类调製而成,有时亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)等。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于製作芥末。山葵及其代用品辣根常被称为「绿芥末」或「日本芥末」,这是因为山葵的气味或味道与芥末类似;但实际上,山葵与辣根各为不同属之植物,与芥末是不相关的。一般辣根除用于欧洲国家的烤牛肉等菜餚的佐料以外,也可作为彷製山葵调料的材料。

山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成细泥状才能使用。真正的山葵根具有一定的甜味,与这些代用品的味道不同,但一旦乾燥后,甜味和香辣味便会消失,因此真正的山葵不适合加工成粉状产品。市场上销售的所谓「山葵」,也有煳状和乾粉产品。煳状的山葵通常用牙膏筒状的管子装载。粉状的产品有袋装和罐装产品,可以用水开成煳。但这些产品的大部分是使用类似萝蔔的十字花科植物辣根(Armoracia rusticana)和绿色食用色素生产的彷製品。部分日本生产的煳状产品中含有真正山葵,则包装上加以字样区别,「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50%或以上山葵,「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50%以下的产品。但在美国或中国几乎所有寿司店,和日本部分寿司店,都用彷製山葵,因为真正的山葵非常昂贵。


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