专家们知道，加工过的红肉可能会增加心血管疾病和死亡的风险。但是，未加工的肉类、鱼类和家禽的危害是否更小呢?一项新的研究调查研究了这个问题。
几项研究已经证实了食用加工肉类——如培根、热狗、香肠和其他类似肉类——与心血管疾病和死亡风险增加之间的联系。
这些食物中含有较多的饱和脂肪，以及较高的盐和防腐剂，可能可以解释这些关联。最新的研究表明，即使是少量的这些食物也足以危害健康。
但是其他肉类，比如未加工的红肉、家禽或鱼类呢?这些食物会以同样的方式影响心血管风险和寿命吗?
在这里，研究结果更加复杂。几项研究的结果有所不同，部分原因是方法不同，部分原因是现有的前瞻性队列研究有其局限性。
因此，为了填补研究中的这一空白，纽约伊萨卡康奈尔大学的Victor W. Zhong博士领导的一组科学家开始对6项现有研究进行新的元分析。
这项合并分析发表在《美国医学会杂志·内科学》上。
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研究肉类对心血管的影响
钟和他的团队研究了在美国各地进行的前瞻性队列研究，总计29682名美国成年人在基线时没有心血管疾病。
其中44%为男性，31%为非白人。
研究人员记录了参与者在1985年至2002年期间的饮食数据，并对他们进行了30年的临床随访，直到2016年8月31日。
在19年的平均随访期间，发生了6,963例不良心血管事件和8,875例全因死亡。
在心血管事件中，38.6%为冠心病，25%为卒中，34.0%为心力衰竭。
为了定义一份肉类的构成并评估参与者的饮食，研究人员使用了威利食品频率问卷。
“一份相当于4盎司未加工的红肉或家禽或3盎司鱼。对于加工过的肉类，一份包含2片培根，2小块香肠，或1个热狗，”作者解释道。
每周肉类、家禽和鱼类的消费量中位数为:加工肉类1.5，未加工红肉3，家禽2，鱼类1.6。
作者写道:“与摄入这四种食物较少的参与者相比，摄入这四种食物较多的参与者更有可能:
- 年轻男性
- 在非西班牙裔黑人
- 吸烟者、糖尿病患者、较高的身体质量指数(BMI)、较高的非高密度脂蛋白(HDL)胆固醇水平以及更多的酒精摄入
- 有较低的高密度脂蛋白胆固醇水平和较低的饮食质量
- 有更高的心血管疾病发病率和死因
科学家们寻找的主要结果是30年间食用这些不同食物的人患心血管疾病的相对风险和全因死亡率，以及同一时期的绝对风险差异。
他们计算了每周额外摄入两份蔬菜的风险。
心血管疾病的相对死亡风险高出7％
Zhong和研究小组总结了这些发现：“加工肉，未加工红肉或家禽的摄入与心血管疾病的发生显着相关，而鱼类的摄入则与之无关。”
更具体地说，CVD和全因死亡率的相对风险增加，范围约为3％至7％。这组作者补充说：“在随访的30年中，绝对风险增加了不到2％。”
更深入的细节显示，与不食用加工肉类的人相比，每周每增加2份加工肉类，全因死亡率的相对风险增加3％。
每增加2份未加工的肉也是如此。
每周每2份加工肉类发生CVD的相对风险增加7％。对于未加工的红肉，此风险为3％。
家禽每周增加2份，相对风险增加4％，而鱼类与CVD风险无关。
