牛肉是高质量的蛋白质来源，含有多种维生素和矿物质。但是生牛肉比熟牛肉更营养吗？
对熟牛肉和生牛肉进行营养比较的研究发现，除了油炸牛肉和生牛肉外，生牛肉中维生素B12和叶酸的含量没有显著差异。牛肉在高温下长时间烹调后，其蛋白质含量可能会降低。
吃生牛肉的支持者声称，生牛肉的营养更容易被人体消化吸收。
比较生牛肉和熟牛肉的营养吸收的研究很少，因为让人们知道生牛肉有严重疾病或死亡的风险是不道德的。
然而，这方面的研究已经在老鼠身上进行了。
一项更早的研究指出，体内主要抗氧化剂——谷胱甘肽过氧化物酶的活性在缺乏硒的小鼠中显著降低。
这些小鼠被喂食生的或煮熟的碎牛肉8周，以恢复硒水平，从而增加了谷胱甘肽的抗氧化活性。
研究发现，生牛肉中硒的摄入使熟牛肉中谷胱甘肽过氧化物酶增加了127%，而小鼠中增加了139%。
目前还不清楚这些结果是否会转化为人类缺乏硒或其他营养物质。
支持食用生牛肉的人还声称，烹煮牛肉的过程会降低牛肉的营养成分。
一项评估生牛肉和烤牛肉或烤牛肉中维生素B12含量的研究发现，除了炸牛肉与生牛肉相比维生素B12含量降低了32%外，两者之间没有显著差异。
同样，一项更早的研究发现，生牛肉和烤牛肉的叶酸含量没有显著差异。牛肉中含有少量的这种维生素。
最后，与短时间低温烹饪相比，长时间高温烹饪牛肉的蛋白质含量更不易消化。
一项人体研究发现，当牛肉在194°F(90°C)下煮30分钟，而在131°F(55°C)下煮5分钟(12)时，牛肉中的蛋白质的消化率相对较低。
对熟牛肉和生牛肉进行营养比较的研究发现，除了油炸牛肉和生牛肉外，生牛肉中维生素B12和叶酸的含量没有显著差异。牛肉在高温下长时间烹调后，其蛋白质含量可能会降低。
