如果蛋白质是由酸组成的，为什么酸会使蛋白质变性？蛋白质具有三维形状，是由离子力和其他吸引力形成的——形状的改变会导致变性或功能丧失。
质子从-COOH基团移动到-NH3基团，质子的这种移动改变了带电区域的数量，因此这影响了蛋白质分子之间存在的总离子吸引力，并且这直接影响了蛋白质的3D结构。在稳定的酸碱度下，将达到一个平衡，其中固定数量的COOH失去质子，而固定数量的NH3获得质子。
首先，蛋白质是由氨基酸组成的，它们在酸碱中和反应中相互作用。该反应是关于将氢离子从酸转移到胺。更重要的是盐的形成，因为许多氨基酸含有额外的侧链，如羧基或胺基，所以羧基和胺基之间的正负吸引力，因此说蛋白质都是酸性的，添加酸不会改变蛋白质的性质是错误的。添加酸可能会破坏盐桥，盐桥由阳离子电荷保持，导致蛋白质变性，我们意识到在牛奶蛋白中添加酸。
蛋白质是由氨基酸组成的，它们是由氨基酸残基组成的。
蛋白质是由化学结合在一起的氨基酸制成的。一旦氨基酸被整合到蛋白质中，它们不再是酸而是氨基酸残基，并且不具有酸性(除了一些带有额外羧基的酸性氨基酸残基，如天冬氨酸和谷氨酸)。
