橄榄有一千多个品种，不过其中139种占世界橄榄总产量的85%。皮夸尔（Picual）和阿博琪娜（Arbequina）是最受欢迎的两个品种。另外加州普遍种植的一种修道院橄榄（Mission）也是受欢迎的一种食用橄榄。
卡拉马塔橄榄（Kalamata）是一种著名的希腊橄榄，可用于食用也适合榨油。这种橄榄熟透的时候外皮变成紫黑色，每年只收成一次。
多数人熟悉的是绿橄榄和黑橄榄两种。绿橄榄也叫西班牙橄榄，在青色、还没熟的时候就采下来，加工后食用。黑橄榄主要来自加州，也叫加州熟橄榄，也是在青色、还没熟的时候采下来。
很多橄榄外皮的黑色是因为用碱性溶液腌制过程中表皮与空气接触后的结果。选购橄榄时，尽量不要选用碱液腌制的，而要选择用传统工艺腌制的橄榄，这样橄榄的营养价值和口味都最好。
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黑橄榄和黄橄榄的区别
一、树干的不同
青橄榄的树干高度偏高，大约在10到20米左右，树形高大雄壮。
黑橄榄的树干大约在10到16米左右，直径在45厘米左右。
二、叶片的不同
青橄榄叶片长度大约50厘米，形状为长椭圆形，叶脉比较清晰，表面油亮有光泽。
黑橄榄叶片长度大约长30到60厘米，上面网状的叶脉看起来比较明显，下面非常平滑。
三、果实的不同
青橄榄的果实形状为纺锤形，长度大约为2.5到4厘米，直径为1到1.5厘米，果实表面颜色为棕黄色或者是黑褐色，表面有不规则的皱纹。
黑橄榄的果实长度大约为3到4厘米，直径为1.7到2厘米左右，果实表面颜色为紫黑色，成熟时间在每年的5到11月份。
1、树干区分黑榄树树干大约在10到16米黄榄树大约在10到20米
2、叶片区分黄榄树叶片大约30到50CM黑榄树大约30到60CM
3、果实区分黄榄树果实为棕黄色黑榄树果实为紫黑色
4、吃的话黄橄榄比黑橄榄好吃，广东那边本地人都吃黄橄榄，没有人吃黑橄榄的，黄橄榄核小，肉多，新鲜的有点点甘甜。腌咸后每天可以配着喝粥，比较爽口，生津。
黑橄榄和青橄榄哪个好
黑橄榄和青橄榄相比较，价格高出了一截，而且它的营养价值、药用价值、含油量也更高。黑橄榄比较适合生长在丘陵上，比较温暖的气候才能生长。它的含钙量和维生素C含量非常高，而且非常容易被人体吸收，我们都知道苹果是一种很有营养的水果，而一个小小的黑橄榄所包含的维生素C比一个苹果还要多。
黑橄榄不适合生吃，但是腌制后吃却非常的美味。人们只需要将采摘下来的黑橄榄清洗干净，然后切成两半，加入大量的食盐腌制起来，过上一个星期左右就可以食用了。腌制好的黑橄榄果肉发红，闻起来的味道非常香，吃起来的口感很软，咸鲜味比较重，经常用来配粥食用。很多的地方都会把黑橄榄当成咸菜之类的食品，早餐喝粥时就经常吃它。
