炖羊肉三放三不放(炖羊肉三放三不放做法)

2022-03-31 10:13:33 肉类 5个月前 (03-31) 125次浏览

去羊汤馆喝羊汤,真不如自己在家做,实惠又干净,炖羊肉汤时,牢记3放3不放,保准汤白肉嫩无膻味,一起来看看具体做法吧。

炖羊肉三放三不放(炖羊肉三放三不放做法)

炖羊肉三放三不放做法

大火烧开后撇除表面的浮沫,放入葱段,姜片,洋葱,这就是必须要放的3样,去腥又提鲜,不需要加过多调味品,原汁原味最鲜香,转中小火慢炖1个小时候左右就可以了,快出锅的时候加适量盐调味即可。那3不放是哪些呢?

1、花椒,很多人以为花椒可以去腥,但是却不适合炖羊肉汤,味道太重会影响鲜味还会让汤变黑,羊肉更适合放胡椒,所以别放错了哦。

2、大料,炖肉会经常用到大料,但是羊肉不能放大料,因为这两种食材的味道会相冲,会严重影响肉的口感和汤的鲜美。

3、醋,有人会加醋去腥,却不知道羊肉汤是不能放醋的,会导致羊肉的味道很奇怪,去腥有很多种方法,醋就免了。这3种就是炖羊肉一定不能加的哦,也是很多人经常忽略的,难怪羊肉汤不好喝。

打开锅盖的瞬间一股浓浓的香味扑鼻,汤浓白如牛奶,看着就好喝,羊汤要趁热喝才香,碗中加入适量香菜和香葱,倒入羊汤,加点白胡椒粉,调味品可以根据自己的口味添加,我家基本就放这几样,别提多香了。

炖羊肉三放三不放(炖羊肉三放三不放做法)

天冷炖羊肉,记住“3放3不放”

准备羊腿肉、生姜、甘草、料酒、米醋、食盐。

1、做炖羊肉,用羊腿肉是最好的,口感非常嫩,用刀切成大块,放入清水中,加入一勺盐、一勺料酒,搅拌均匀后浸泡1小时。羊肉是不能直接炖的,含有很多的血水,所以腥膻味比较重,用盐、料酒加水浸泡,可以把血水都泡出来,膻味就小了很多,也不会流失营养。

2、准备一锅冷水,放入羊腿肉,加入几片生姜,再加2大勺料酒,开大火煮几分钟,把残留的血水煮出来,会变成血沫,用勺子撇干净,一般煮5分钟就可以了,捞出羊肉。

3、把焯过水的羊肉放入热水中冲洗一下,洗掉表面的血沫,千万不要用冷水冲洗,不然羊肉会变柴,沥干水分。

4、把羊腿肉切成小块,起锅烧油,倒入羊肉小火翻炒几分钟,把羊肉的油脂炒出来。羊肉的脂肪含量高,炒一下能去一些油,吃起来不油腻,而且羊汤也更容易变白,味道也会更香。

5、羊肉炒得颜色发黄后,向锅中倒入足够的开水,记住是开水,这样羊汤才又浓又鲜美,肉也非常嫩,千万不要加冷水。

6、加入几个姜片、甘草,再加一大勺料酒,不要盖盖子,开大火煮。煮羊肉汤,一定不要盖盖子,这样腥膻味才能及时挥发掉,味道才好。调料只用加3样就行了,就是生姜、甘草、料酒,能轻松去除膻味,还能保持羊肉原有的风味。

有3样调料不能加,就是大葱、花椒、八角。

花椒、八角的味道太香了,而且含有色素,会盖住羊肉的鲜味,还会让羊汤发黑,所以一定不要加,当然红烧的时候可以放。

大葱虽然没有那么大的味道,但经过长时间的炖煮,葱会煮烂,味道就变得不好了,也会影响羊肉的原味。

7、羊肉大火炖20分钟,羊汤就变白了,然后小火继续炖30分钟,羊肉就炖熟了。

8、加入适量萝卜块,再炖20分钟,萝卜煮烂了就可以了,加入适量食盐、白胡椒粉,搅拌均匀后即可关火出锅。萝卜也有去腥膻的作用,而且能让羊汤变得清甜鲜美。

炖羊肉三放三不放(炖羊肉三放三不放做法)

炖羊肉汤,记住不要直接炖,三放三不放

今天就给您分享家常炖羊肉的正确做法,记住“”三放三不放“的原则,让您做出的羊肉,汤鲜味美,十分诱人。

今天买了一斤半的羊前腿肉,前腿肉质脆嫩,适合炖和蒸。羊腿肉已经让摊贩剁好了,还带着骨头。

我们先把羊肉放入一个干净的大盘里面,倒入没过羊肉的冷水,先浸泡一个小时,让羊肉泡出里面的血水,这是去除腥膻味的必要一步。

如果您有时间的话,建议您最好中途换一次水,去除腥膻味效果更佳。

一个小时后,我们把羊肉捞起来,开始焯水。

首先我们把羊肉放入锅里面,朝锅里面加入多一点的冷水,要完全没过羊肉,然后加入几片生姜片和几节大葱段。

接下来,开小火,慢慢地把水煮沸煮沸。

因为我国地大物博,羊肉品种多,做羊肉的流派也很多,羊肉汤的做法自然更多。我自己会的有十几种做法,却也不过是九牛一毛而已。

比较被大家熟知的,四川资阳羊肉汤,新疆搪瓷杯煮羊肉,河南灵宝羊肉汤,苏州藏书羊肉汤等,真说起来,恐怕一天都说不完。

另外呢,每个地方的羊肉的腥膻味是不一样的,每个地方的人对腥膻味的态度也是不一样的。有些地方的人,觉得羊肉没有腥膻味就不是羊肉,有些地方的人有一丝腥膻味都接受不了。

水开后,用漏勺撇去血沫,尽量撇干净点,等会儿好清洗。

水开后,大火煮2分钟后。我们把骨头和肉捞出来,用温热水清洗干净。

记住一定要是温水,此时的羊肉还是热的,如果用冷水清洗,羊肉就会因剧烈的温度变化而急剧的收缩,从而肉质发紧,吃起来就会口感发柴。另外温水也更容易清洗干净表面的血沫。

等清洗完毕,我们将羊肉,沥干水分备用。

炖羊肉三放三不放(炖羊肉三放三不放做法)

我们来说一下,炖羊肉的香料,最基本的是三种调味品,生姜,大葱和一小片白芷,白芷的量一定要控制好,千万不能多了。

常言道,一方水土养一方人,同样的道理,一方水土养一方羊。宁夏盐池的滩羊,肉质鲜美,据说只加盐,都异常美味。还有巴音布鲁克黑头羊,内蒙古的乌珠穆沁羊,羊肉味道也是一绝,我自己也没有吃过。好吃的羊太多,这里就不再赘述。

如果家里香料比较多,还可以再加入1个豆蔻,一个砂仁,和少许小茴香。

切记羊肉汤的三不加,就是不要加八角,桂皮和丁香,这三种味道很重的香辛料,加了汤就失败了,汤颜色会发黑,而且味道还会很怪。

我们准备一口大砂锅,水一定要加够,羊肉和水的最佳比例是一比五。水一定要加够哦,可以略微多一点。

家庭炖羊肉汤,第一选项就是砂锅,它的好处是毋庸置疑的。砂锅导热缓慢持久,受热也会更均匀,沸腾之后水流是旋转的,不易糊底,更利于汤汁变白。这里,切记不要用铁锅炖,否则炖出来的羊肉,汤的颜色容易发黑。

把全部羊肉倒入砂锅里面,再倒入提前用清水漂洗过的生姜、大葱,以及香料。香料用水浸泡是必须的,可以减少药味和苦涩味,也不用泡太久,五分钟就足够了。

先开最大火煮至沸腾,然后把火略微调小一点,让砂锅保持沸腾。就这样开中火继续煮40分钟。切记,这段时间内不要加盖子,让羊肉的腥膻味更好地挥发掉。

很多人担心,水会被煮干,一般而言,家庭的小灶火力不大,中小火是挥发不了多少水的。除非您用的是火力特别猛的特殊的炉子,注意保持沸腾就好。

炖羊肉三放三不放(炖羊肉三放三不放做法)

40分钟的时间,就会让羊肉的油脂析出,油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒,然后被游离蛋白质包裹之后形成的悬浮液。

这就是羊肉汤变白的奥秘。我们厨师的行话就是,旺火煮浓汤,小火煮清汤。多说一句,其实鲫鱼汤,煎蛋汤能够白,都是同样的原理。正所谓,一通百通,其实并没有那么神秘。

40分钟时间到,我们一眼就可以看出,汤完全白了,损失了三分之一多一点的水。好了,这个时候,我们盖上盖子,继续焖煮40分钟。

等待的时间,我们准备一个白萝卜,切成一半,然后用刮刀刮去外皮。此时的白萝卜辛辣味特别重,是因为它含有天然的芥子油,而辛辣味又主要集中在皮里面,所以我们要去皮。萝卜的两天芥子油含量最高,所以头尾最好也要切除。去皮后,用刀切成4条,再改刀切成滚刀块,大小和羊肉差不多就可以了。全部切完后,放入一个碗中备用。

接下来,我们将白萝卜块焯水,水开后焯水一分钟就可以了,以便去掉异味,因为白萝卜所含的芥子油,遇热就会分解挥发。如果是冬天经过打霜的白萝卜,就不必焯水了。

没一会儿,第二个40分钟时间到了,我们打开砂锅看一下,是不是特别香呢。

这个时候羊肉已经煮烂了。我们倒入全部白萝卜,就可以调味了。调味品非常的简单,按您的口味加入一点盐,其它任何调味品都不要加了,再次盖上盖子焖煮10分钟,就完成了。

炖羊肉,牢记“3放3不放”,羊肉软烂入味

3放:

一放姜片。

姜酚,姜醇,姜酮这三种物质是生姜中的主要成分。而姜酚其实也就是姜辣素,它可以起到去腥,去膻的作用,其它物质则可以起到提鲜的作用。

所以,炖羊肉的时候放入生姜,不仅可以起到去膻味的效果,还能提鲜。并且姜和羊肉都属于温热型的食物,非常适合深秋和冬天的时候食用。

即使在将羊肉下锅前的时候,也可以切点生姜片放在清水里,和羊肉一起在水里浸泡一段时间。这样不仅可以将羊肉里的血水泡出来一部分,还可以起到部分去膻的作用。

二放白萝卜。

很多人都知道,在炖肉的时候可以放点山楂进去,这样可以使肉炖得快,炖得烂。其实炖羊肉的时候我们也可以这样来操作,但只是还有更好的选择,那就是放白萝卜。

因为放入白萝卜,不仅可以使羊肉炖得更快,更软烂,更入味,还可以增加羊肉以及汤的鲜美。

对此,有句老话送给大家,我们可以根据所炖的肉的种类不同,而具体选择不同的用料:“羊肉萝卜,牛肉茶,排骨文火放山楂。”

三放白芷。

白芷是炖羊肉的灵魂,在我看来是最适合羊肉的调料。炖羊肉的时候放上点,可以帮助去除羊肉的膻味,使炖出来的汤和肉都很鲜香,增加我们的食欲。更重要的是,它还不会和其他的调料发生冲突,能够保留羊肉本身的味道。

除了炖羊肉,像是羊杂汤,羊肉汤,等等都可以使用。再或者是炖牛肉,牛肉汤,牛杂汤,也都是可以放入白芷进行去膻提鲜的。

3不放:

一不放八角。

炖羊肉的时候最不能放的就是八角了!或许很多人会对此有疑问,毕竟在炖猪肉和牛肉的时候,我们都会适当地放入颗八角,并且味道还不错,怎么到了炖羊肉就不行了呢?

因为炖羊肉的时候如果放八角的话,会使羊肉和汤都有一种很甜腻的感觉,不仅没有羊肉该有的鲜美味道,反而还很难吃。同时,还会使羊肉和以及汤的颜色变得发暗。这大概就是老话“猪不椒,羊不角,牛不韭”的原理所在吧。

不过,据说这种做法也是分地区的,南方地区好像很喜欢在炖羊肉的时候加八角。但老于是个北方人,知道在北方是肯定不加的。

因为北方地区的羊基本上都是草原绵羊,膻味比较轻,或者是没有。所以北方人喜欢炖羊肉的时候,不加像八角这种味道明显的香料。这样才能

所以,如果有南方朋友看到这篇文章,可以留言告诉老于,你们那里炖羊肉到底加不加八角啊?

二不放料酒。

料酒是加入了黄酒和黄雕酒而制成的一种酒,虽然专门用于烹饪,但却有着比较浓郁的香味。所以,很多肉类食物在烹饪的过程中,都会使用料酒来进行去腥。

但是对于羊肉来说,料酒却是不能用的。因为炖羊肉的时候如果放料酒,料酒中的成分很容易会和羊肉发生反应,从而使羊肉的味道也发生变化。羊肉会变得略带酸味,不再鲜美,很难吃。

并且,料酒是带颜色的,在炖羊肉的时候加入,会使炖出来的羊肉颜色变暗,甚至是发黑。

所以,炖羊肉的时候,不能用料酒。

三不放十三香。

十三香是很多人在炖肉的时候,习惯用的一种调料。所以,很多人也就习惯地在炖羊肉的时候加入一点十三香。但实际上,这样并不合理。

十三香是多种调料统一在一起,组合而成的一种香料。它里面包括花椒,胡椒,桂皮,草果,等等好多种香料。香味很浓郁,非常明显。并且里面还有一些香料对炖羊肉来说,并不合适使用。

所以,炖羊肉的时候不能放十三香。


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