炖牛肉三放三不放(炖牛肉切记三个不要)

2022-04-01 12:46:18 肉类 5个月前 (04-01) 48次浏览

炖牛肉三放三不放(炖牛肉切记三个不要)

炖牛肉三放三不放

【三放】

一、放水里浸泡

牛肉在炖之前,一定要先放在凉水里浸泡最少半小时。要把肉中的血污,脏东西都泡出来,就相当于给牛肉洗澡一样。

浸泡完半小时后,还要用清水冲洗几遍,这时候牛肉颜色会变得稍微发白,就算干净了。

二、放山楂

炖牛肉时,可以放上点新鲜的山楂。山楂能够消除牛肉中脂肪油腻,吃起来不会腻。

而且山楂所含有的酸性物质和独有的香味,能让牛肉更容易软烂,风味更独特。

三、放高压锅里炖

我发现很多人做菜,都比较排斥用高压锅,总觉得不如用平常的锅炖出来的好吃,其实这个想法是错误的。

每一种炊具都有自己的特点和作用,高压锅也是一样。

高压锅能把锅内的压力增大,让食材更好更快地做熟。

而且还会更入味,吃起来更香,这是其它炊具做不到的。

所以炖牛肉,我建议你尽量用高压锅来炖,省时省力又软烂。

炖牛肉三放三不放(炖牛肉切记三个不要)

【三不放】

一、不放凉水里炖

炖牛肉一定不要直接放凉水里炖,要先把牛肉放进锅内煸炒一会。

然后加上调味料翻炒至入味,加入开水,再倒入高压锅里面再炖。

这样炖出来的牛肉,更会有滋有味,不发腥。

二、中途不放水

在炖之前,一定要一次性加足水。在炖的过程中,不能再添加水了,要不会冲淡香味。

加水量一般以没过牛肉一厘米为最佳。

三、不放糖色

很多人都知道,糖色是用来为食材上色的。但是你可能不知道,糖色有个缺点,就是放了糖色的食材,刚出锅时挺好看。

但是如果搁置时间稍微长一些,就会慢慢变黑。

由于牛肉本身的颜色就是呈紫红色,如果再加上糖色,更会发黑,从而影响食欲。

炖牛肉三放三不放(炖牛肉切记三个不要)

牛肉炖土豆三放三不放

第一放——牛肉放水冷水里浸泡

牛肉里的血水非常多,一眼就看到了,如果只用水简单冲几下就焯水,这样做会让血水封在牛肉内部,等长时间炖煮的时候血水又会释放出来,导致做好的牛肉味道很腥,特别难吃。

要想牛肉不腥,首先要去掉牛肉本身的血水,它是腥味的最大来源,去血水最好的办法是浸泡,至少两小时的浸泡可以让血水排出,勤换水效果更好。

还有通过浸泡后牛肉更容易炖软烂,这一点很多人都不知道,所以炖牛肉不知道直接焯水,更不要直接炖,记得先把牛肉放水里浸泡。

第二放——放山楂

牛肉中的纤维很多,比起猪肉非常难煮,猪肉差不多半个小时就熟了,而牛肉要煮一个小时,那么在炖牛肉的时候要学会合理放调料,有一种料非常不错,它就是山楂。

因为山楂中有机酸含量很高,它可以嫩化肉的纤维,所以就可以让牛肉变得更加软烂,而且山楂带有酸甜的味道,在炖牛肉时放几颗,可以让牛肉吃着不腻,更美味。

还有一种材料也可以用,它是红茶,也可以让牛肉更加软烂,还能增加色泽,有兴趣的朋友可以试试。

第三放——放高压锅里炖

牛肉特别难熟,如果用普通锅炖的话,虽然也可以炖软烂,但特别耽误时间,浪费煤气,而且有的朋友很没有耐心,往往炖不到位就关火,结果导致牛肉的口感很差,所以有条件还是该用高压锅吧,这样做是最快捷的方式,也容易把牛肉炖得特别软烂。

牛肉放进高压锅后,先大火煮上汽,高压锅上的小帽子飞速转动之后就可以调小火了,我往往是小火炖半个小时,时间到后放汽就可以了,喜欢汤汁多的直接吃,喜欢浓稠的可以再倒进炒锅大火翻炒收汁。

一不放——不放冷水里炖牛肉

牛肉先在冷水里浸泡,清洗之后再冷水入锅焯水,焯水后用温水清洗,这时的牛肉还是温热的,如果冷水入味炖煮,牛肉会迅速变硬,这样做非常影响口感,这样炖好没有开水炖的好吃,对比起来比较柴。

正确的做法是,牛肉焯水清洗后,入锅加糖色或者老抽炒上色,再加开水炖煮,这样炖出的牛肉更软烂。

二不放——炖煮时不放冷水

不管用什么锅炖牛肉,都记得要一次性把水加够,炖煮时不能加水,更不能加冷水,如果加了会导致牛肉发紧变硬,做好后口感比较柴。有人担心水加多了不好,其实没什么,就算炖好后还有很多汤,那么就把多余的汤盛出,用来煮面挺不错的,一点不浪费,总之水可以多不可以少。

三不放——盐不要放太早

清炖牛肉四放三不放的正确做法

清炖牛肉四放三不放的正确做法

其一,不放料酒,且坚决不放。

很多人可能不晓得,牛肉不管是炖还是煮,真正的厨师其实都不会放料酒的。

因为假如放料酒,会有两方面的不妥之处:第一,放了料酒肉会越煮越老;第二,料酒败味,会在很大程度上减弱肉汤的香味。

所以,炖清汤牛肉,如果放料酒那就是大错特错。

我们家开牛肉面馆的亲戚厨师说,牛肉面和清汤牛肉的汤里面就都不放料酒的。

同理,做清汤牛肉炖萝卜之类的也不应该放料酒。

不仅仅是清汤牛肉,炖其它肉汤,比如说鱼汤,鸡汤,排骨汤,羊肉汤,鸭汤也是不应该放料酒的。

换句话说,可千万别把料酒当作除腥味的万能调料哈,什么里面都放,料酒一般主要用来红烧,干炒等烹饪手法中。

其二,焯过肉的水不能回放。

炖清汤牛肉,要想汤清澈看得见碗底,就必须要焯水,万万不能偷懒。

焯水之后,里面的血水才能被彻底逼出来,肉上面浮着的一些难以清洗掉的不干净的肉碎碎肉沫沫也会随着沸水溜走。

所以,做清炖牛肉一定要焯水。我还见过有人炖牛肉萝卜汤焯水两次的,试吃之后还真心不错,只是每一次焯水的时间比较短。不过,一般情况下,焯水一次就够了。

但是,焯过的水就不要再当作原汤用来炖这道菜了,该倒掉的还是要倒掉,不要觉得这样浪费,更不要说什么追求原汁原味的做法,没必要。

其三,不能放香辛味很浓的大料。

放调料这点恐怕最重要了,清炖牛肉汤,最忌讳的就是放各种大料,比如说,像八角,桂皮,香叶等这些香辛味很重的调料就不能放。花椒可以放一点,但不要多了。

为何不能放大料?因为这不是在做红焖牛腩,也不是在做酱牛肉卤牛肉,而是清炖,它们之间的区分还是很明显的,追求的味道也不一样。另外,放了大料,清汤牛肉的汤颜色也会变黑,难以炖出清澈见底的那种清爽感,味道就更不用说了,太多的调料味会彻底毁了一锅好汤。

以上,便是我们特别要强调的“三不放”,以后大家在做这道菜时,一定要记得哦,照着做,不会错的。

下面,我们再来说。那到底该放什么调料好呢?

第一,鲜姜必须放。

炖汤为何都要放点姜,好处就不用多说了,主要用来去腥膻和增加鲜味。

另外,就营养学的角度来讲,姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,具有活血、祛寒、除湿、发汗等一系列很好的作用。

因此,坊间有“家备小姜,小病不慌”的说法,还有“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”的顺口溜,更有“出门带块姜,时时保健康”的赞誉。

所以,做清炖牛肉萝卜,放姜是必须的。

第二,出锅前放适量白胡椒(粉)。

另外,牛肉和胡椒粉也是绝配。

但是,这个胡椒不用早饭,在出锅前放就可以了。

并且,最好放白胡椒为佳。

第三,装碗后一定要放葱花或者青蒜苗碎,还可以加点香菜,鲜味倍增。

除了盐,鲜姜和白胡椒(粉)以外,最后把牛肉和汤一起盛到碗里后,来一小撮葱花或者蒜苗撒在上面,绝对是清炖牛肉汤的点睛之笔,不可或缺之部分。

放和不放的区别很大,一放,鲜姜的味儿,胡椒的味儿,葱丝的味儿,三样融合在一起,那才叫一个鲜美哩。

至于香菜,没必要非要放,但放一点,也绝对是锦上添花。

炖肉三放三不放

第一放——牛肉放水冷水里浸泡

牛肉里的血水非常多,一眼就看到了,如果只用水简单冲几下就焯水,这样做会让血水封在牛肉内部,等长时间炖煮的时候血水又会释放出来,导致做好的牛肉味道很腥,特别难吃。

要想牛肉不腥,首先要去掉牛肉本身的血水,它是腥味的最大来源,去血水最好的办法是浸泡,至少两小时的浸泡可以让血水排出,勤换水效果更好。

还有通过浸泡后牛肉更容易炖软烂,这一点很多人都不知道,所以炖牛肉不知道直接焯水,更不要直接炖,记得先把牛肉放水里浸泡。

第二放——放山楂

牛肉中的纤维很多,比起猪肉非常难煮,猪肉差不多半个小时就熟了,而牛肉要煮一个小时,那么在炖牛肉的时候要学会合理放调料,有一种料非常不错,它就是山楂。

因为山楂中有机酸含量很高,它可以嫩化肉的纤维,所以就可以让牛肉变得更加软烂,而且山楂带有酸甜的味道,在炖牛肉时放几颗,可以让牛肉吃着不腻,更美味。

还有一种材料也可以用,它是红茶,也可以让牛肉更加软烂,还能增加色泽,有兴趣的朋友可以试试。

第三放——放高压锅里炖

牛肉特别难熟,如果用普通锅炖的话,虽然也可以炖软烂,但特别耽误时间,浪费煤气,而且有的朋友很没有耐心,往往炖不到位就关火,结果导致牛肉的口感很差,所以有条件还是该用高压锅吧,这样做是最快捷的方式,也容易把牛肉炖得特别软烂。

牛肉放进高压锅后,先大火煮上汽,高压锅上的小帽子飞速转动之后就可以调小火了,我往往是小火炖半个小时,时间到后放汽就可以了,喜欢汤汁多的直接吃,喜欢浓稠的可以再倒进炒锅大火翻炒收汁。

一不放——不放冷水里炖牛肉

牛肉先在冷水里浸泡,清洗之后再冷水入锅焯水,焯水后用温水清洗,这时的牛肉还是温热的,如果冷水入味炖煮,牛肉会迅速变硬,这样做非常影响口感,这样炖好没有开水炖的好吃,对比起来比较柴。

正确的做法是,牛肉焯水清洗后,入锅加糖色或者老抽炒上色,再加开水炖煮,这样炖出的牛肉更软烂。

二不放——炖煮时不放冷水

不管用什么锅炖牛肉,都记得要一次性把水加够,炖煮时不能加水,更不能加冷水,如果加了会导致牛肉发紧变硬,做好后口感比较柴。有人担心水加多了不好,其实没什么,就算炖好后还有很多汤,那么就把多余的汤盛出,用来煮面挺不错的,一点不浪费,总之水可以多不可以少。

三不放——盐不要放太早

很多人做菜有个习惯,食材入锅的同时也要放盐,这个动作十分连贯,要想做菜好吃,请改掉这个习惯,很多菜都不需要太早放盐,尤其炖牛肉时,一定要在牛肉已经炖软烂后再放盐,如果提早放盐了,会影响牛肉最终的口感,吃着柴。

虽然最后放盐,但一点不影响牛肉的味道,这一点不需要担心,因为牛肉炖软烂后更容易入味,加了盐后再继续小火炖十分钟即可,吃起来软烂入味香味浓。


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