酱油的功效与作用,酱油的副作用禁忌有哪些

2019-10-21 07:14:51 饮食 5年前 (2019-10-20) 2015次浏览

酱油是中国菜的主要原料,从2200年前就开始使用了。由大豆和小麦发酵而成的酱油是世界上最受欢迎的豆制品。酱汁的制作过程可能会导致酱汁的味道、质地甚至健康益处和风险的细微变化。在这篇文章中,我们了解了什么是酱油,酱油功效与作用副作用,好处等等!

酱油的功效与作用,酱油的副作用禁忌有哪些

什么是酱油?

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是一种液体调味品,由豆酱,烤谷物,卤水等制成。它的味道主要是咸味,接着是适度的鲜味,最后是微苦。

生产这种调味品有两种方法,一种是传统的发酵方法,另一种是酸水解的化学方法。这种发酵方法需要长达6个月的时间,赋予它一种精致的味道和甜美的香气。另一方面,化学方法要快得多,因为它涉及到通过水解人工分解大豆蛋白的过程。只需要两天就可以完成。

酱油的营养价值

根据美国农业部的营养数据库[5],由大豆和小麦制成的酱油是水、能量和蛋白质的良好来源。它还富含各种矿物质,包括钙、铁、镁、磷、钾、钠和锌。在维生素中,它为你的身体提供少量的烟酸、硫胺素、核黄素、维生素B-6和叶酸。研究还报告说,酱油含有一些碳水化合物和总糖。

关于这种酱的一个常见问题是关于它的卡路里。为了回答这个问题,6克酱油含有大约9卡路里的热量,这说明它是一种低卡路里的食物,理想情况下,对于那些试图减肥的人来说是安全的。然而,这种酱的高钠含量让高血压患者有点危险。

酱油的功效与作用

根据发表在《生物科学与生物工程》杂志上的一项研究,酱油有一些好处,因为它含有丰富的营养成分。[6]

  • 抗过敏:根据发表在《国际分子医学杂志》上的研究,酱油有抑制作用,有助于减少炎症和过敏反应。众所周知,这种酱汁的抗过敏作用和任何抗过敏药物一样有效。研究还表明,它具有抑制过敏反应的作用,使其成为一个有希望的治疗过敏引起的食物。
  • 助消化:天然酿造的酱油能促进胃酸的分泌,从而促进消化。喝一杯含有这种酱汁的汤也有助于对抗肠道细菌,因为它含有抗菌特性。2005年发表的研究表明,它有助于对抗细菌,如金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、霍乱弧菌和致病性大肠杆菌。杆菌等。[6]
  • 降低低密度脂蛋白胆固醇:由美国食品和药物管理局(FDA)正式批准,酱油可以帮助降低体内的低密度脂蛋白(坏的)胆固醇水平,建立25克/天的大豆蛋白摄入量为阈值。研究还表明,它有助于降低甘油三酯水平和增加高密度脂蛋白胆固醇水平。
  • 抗氧化:这种酱汁的深色品种富含shoyuflavone,这是一种天然的抗氧化剂。它有助于保护你的身体免受自由基的侵害,从而延缓衰老,降低患心血管疾病的风险。[9]
  • 增强免疫力:2008年发表在《国际医学杂志》(International Journal of Medicine)上的一项研究显示,这种酱汁能增加免疫球蛋白A的分泌,这是一种对抗体内病原体和病毒的抗体。它还含有一种有助于增强免疫力的碳水化合物。
  • 降血压:2010年发表在《食品科学杂志》(Journal of Food Science)上的研究表明,酱油有抗高血压的潜力,因此有助于降低血压水平。[11]

在讨论了对健康的益处之后,重要的是要知道还需要更多的证据。这是因为大多数关于酱油的研究都是基于动物的研究,而不是基于人类的研究。

酱油的副作用和风险

酱油的功效与作用,酱油的副作用禁忌有哪些

酱油基本上是安全的,然而,在某些情况下,它会有一些副作用。这些副作用与酱汁的营养成分有关。

可能是因为它的钠含量高,或者里面含有味精。让我们看看与酱油相关的健康风险。

  • 钠含量过高:虽然研究表明,酱油有降压的潜力,但值得注意的是,作为钠的丰富来源,它也会增加心脏病或血压的风险。根据发表在《循环》杂志上的一项研究,将酱油和健康的全食物一起食用可以减少这种影响。[12]
  • MCPD:研究表明,用化学方法生产的酱油通常含有一种叫做3-MCPD的物质,它是有毒的,可能会增加患癌症的风险。重要的是要检查你所食用的酱油是否超过了这种物质的安全限度。[14]最好是食用自然发酵的酱油,因为它不含这种化学物质。
  • 组胺过敏:酱油中含有一种叫做animes的化学物质,特别是组胺和酪胺,据报道会引起很多人的过敏反应。所以,那些对这些化学物质敏感的人应该减少他们对这种酱汁的摄入量,或者完全减少。过量的组胺也会导致头痛、出汗、头晕和胃部不适。
  • 母乳喂养和怀孕:如果你正在怀孕或正在哺乳,那么在你把它添加到你的饮食之前,请咨询你的医生一次,因为高剂量的酱油会导致婴儿的发育问题。[16]

在将大豆或其他产品作为日常饮食的一部分之前,最好先咨询一下医生。建议在使用酱油作为调味品时适度。

酱油的营养成分表

单位含量:每 100g100g
能量 (kcal) 53

脂类 0.6 g
饱和脂肪 0.1 g
多元不饱和脂肪 0.3 g
单元不饱和脂肪 0.1 g
胆固醇 0 mg
 5,493 mg
 435 mg
碳水化合物 4.9 g
膳食纤维 0.8 g
食糖 0.4 g
蛋白质 8 g

维生素A 0 IU 维生素C 0 mg
33 mg 1.5 mg
维生素D 0 IU 維生素B6 0.1 mg
钴胺素 0 µg 74 mg

酿造方法

酿造法:以大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦、米等谷类,经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”,或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麹菌糖化,并注入食盐水,或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。

速酿法:植物性蛋白质以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。

混合法:在前二种方法中添加酸分解法(及)酵素水解法所得者。

甜酱油

甜酱油是带有甜味的酱油,在很多地区都有出产,但材料各异。

  • 广东甜酱油

常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤,老抽、生抽拌匀而成,也可以再加少许猪油,以增香味。

  • 云南甜酱油

加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。

  • 印尼甜酱油

加入黄豆、大麦、椰子糖等。

文献来源

  1. http://www.soyinfocenter.com/pdf/153/Sauc.pdf
  2. https://books.google.co.in/books?redir_esc=y&id=LEAEAAAAQAAJ&q=soy#v=snippet&q=soy&f=false
  3. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S006526280860350X
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27343582
  5. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/303741
  6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16243270
  7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15492860
  8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5188409/
  9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17454130
  10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18636180
  11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546407
  12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12808272
  13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20235891
  14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29304190
  15. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4270274/
  16. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5793271/


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