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酸奶的功效、热量与营养价值

养生 78健康编辑 1年前 (2018-03-31) 237次浏览 0个评论
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什么是酸奶?

从监管的角度来看,酸奶是一种由牛奶特定微生物发酵而成的奶制品,它在产品乳酸菌的生产中是可行的、活跃的和丰富的。发酵剂和保加利亚乳酸链球菌。酸奶是用乳酸菌的一种培养方法生产的。球根菌和嗜热链球菌属细菌。另外,在培养酸奶的过程中,有时也会添加其他乳酸菌和双歧杆菌。一些国家要求酸奶含有一定数量的菌落形成单位(CFU);在中国,例如,要求乳酸菌细菌的数量至少 1×106 CFU /毫升。

酸奶的功效、热量与营养价值

酸奶是怎么来的?

 

酸奶是一种非常古老的食物。最早的痕迹在新石器时代就有 10000 到 5000 个 BCE。今天,酸奶被广泛认为是一种健康食品。制造商对酸奶消费的增长做出了回应,推出了多种不同类型的酸奶,包括低脂和无脂、奶油、饮用、生物酸奶、有机、婴儿、水果和冷冻食品。然而,基本成分和制造基本上是一致的:

  1. 生奶首先从农场运送到生产场所,在那里加工。
  2. 当牛奶到达工厂时,它的成分在被用来制作酸奶之前就被修改了。牛奶是标准化的干物质,巴氏杀菌(176°F 或 176°C)和均质当巴氏灭菌和均质化工艺完成,牛奶冷却到 109.4 – -114.8°F(43-46°C)和发酵文化添加的浓度约为 2%。培养基由两种乳酸菌组成:嗜热链球菌和乳酸菌。发酵剂。保加利亚这些是酸奶的特殊发酵,它产生了它的一致性、风味、香气和健康益处,如促进消化。
  3. 在冷却后,可以添加水果、糖和其他成分,以获得大量的产品,然后再包装酸奶。
  4. 最后,产品冷却和储存在冷藏温度(40°F 或 5°C)慢下来的物理、化学和微生物降解。

不同质地和不同种类的酸奶

市场上有很多不同种类的酸奶,根据他们的生产程序和配料,在发酵前或发酵后添加到原味酸奶中。使用的牛奶类型(脱脂、半脱脂或全脂),最后加入奶油,将决定酸奶的最终脂肪含量。

  • 对于搅拌式酸奶,牛奶被发酵成夹层的发酵槽。发酵后,内容被搅拌。水果和香精可以混合,然后将内容冷却,产品被包装并储存在冷冻温度。
  • set-style 酸奶,也被称为法国风格,牛奶是接种发酵和添加其他成分(准备水果,糖,味道…)在包装之前。发酵过程发生在包装过程中,在此过程中,产品被冷却并储存在制冷温度下。
  • 喝酸奶是搅拌酸奶,它的总固体含量很低,并且经过了均匀化,进一步降低了粘度。然后添加甜味剂,调味料和着色成分,然后将产品包装在瓶子里。

酸奶的功效、热量与营养价值

希腊酸奶是什么?

希腊酸奶传统上是通过过滤普通酸奶来获得的,这使酸奶的质地更厚。它是由食品法典委员会定义的浓缩发酵牛奶,它规定蛋白质含量必须至少为每 100 克 5.6 克。在排泄过程中,牛奶的水部分-乳清或乳清-被去除,这解释了希腊酸奶的低乳糖含量。

然而,到目前为止,还没有一种被控制的面额,无论是希腊酸奶还是希腊酸奶。只有地方性法规,从一个国家到另一个国家,对名称进行管理。因此,市场惯例和名称在不同的国家之间有所不同:希腊酸奶、希腊酸奶、酸奶,等等。

什么是乳酸发酵?

  • 乳酸发酵是将牛奶转化为酸奶的过程。结果表明,乳酸菌对酸奶两种特殊微生物的作用是:嗜热链球菌和乳酸菌。发酵剂。保加利亚
  • 乳酸发酵还用于生产酸菜、酸啤酒,或大量的发酵蔬菜(豆豉,泡菜,…)。
  • 在发酵过程中,乳糖(乳糖)首先转化为葡萄糖和半乳糖,然后将这些单糖转化为乳酸。
  • 乳酸的形成会产生一定的酸度(pH 值 4.5),这有助于凝结蛋白质(酪蛋白),并设置牛奶,产生特定的酸奶质地。
  • 乳酸发酵产生的化合物(二氧化碳、多肽、氨基酸…),但它独特的风味酸奶。

酸奶的功效、热量与营养价值

酸奶的营养成分是什么?

酸奶的营养成分是根据牛奶的营养成分得出的。最后的组成是由牛奶固形物的来源和类型可能被添加在发酵之前,乳酸发酵和细菌的菌株用于发酵,温度,发酵过程的持续时间,存储时间,由原料(如水果)中可以添加一些类型的酸奶。

酸奶是一种优质蛋白质来源,高质量分数,与高消化率和丰富的必需氨基酸有关。酸奶还含有多种脂肪酸。

酸奶:单位含量:每 100 克100 克
能量(千卡) 58
脂类 0.4 克
饱和脂肪 0.1 克
多元不饱和脂肪 0 g
单元不饱和脂肪 0.1 克
反式脂肪 0 g
胆固醇 5 毫克
 36 毫克
 141 毫克
碳水化合物 3.6 克
膳食纤维 0 g
食糖 3.2 克
蛋白质 10 克
维生素一个 4 国际单位 维生素 C 0 毫克
110 毫克 0.1 毫克
维生素 D 0 IU 维生素 B6 0.1 毫克
维生素 B12 0.8µg 11 毫克

酸奶含有镁吗?

是的,牛奶中的镁浓度是相对恒定的,在哺乳期有一些变化:每 100g 大约 12mg (Haug, et al. 2007)。

酸奶对健康有什么好处?

  • 经常喝酸奶似乎是为主人提供可持续的好处。作为健康饮食的一部分,酸奶和乳制品被大多数监管部门和科研机构认可。查看美国指南或法国指南。
  • 酸奶的特点是它的活菌,除了它的高营养密度和它的适口性外,还被证明可以改善乳糖的消化(EFSA 2010b)。
  • 最近的研究表明,酸奶对健康有益。

​酸奶是健康的零食吗?

健康零食的关键是营养密度和饮食习惯。良好的饮食习惯应该只在饥饿的时候才吃:例如,不只是为了快乐,或者是为了应对压力或无聊。

零食的份量也很重要。理想的健康零食应该有很高的营养密度。相比之下,一种不健康的零食的营养含量相对于它的能量含量低(同样也符合“空热量”的条件)。例如,酸奶是一种健康的零食。

乳糖不耐症是什么?我可以喝牛奶/酸奶吗?或者当我不耐乳糖的时候,我应该避免牛奶/酸奶吗?

  • 乳糖不耐受是一种自然生理现象。乳糖是由于一种被称为乳糖酶的酶而被人类消化的天然糖。乳糖酶的活性从婴儿期一直持续到成年期,并可能导致缺乏症。这种不宽容影响了世界上近四分之三的人口,其频率在地理上是由国家和地区以及个人的年龄而变化的。
  • 乳糖酶缺乏会导致乳糖的消化不良,从而导致牛奶和乳制品的完全或部分避免,这并不总是合理的。这可能会带来额外的困难,以满足孩子或成人的钙需求和风险他们的骨骼健康。
  • 与传统观念相反,乳制品的消费可以保持,但必须遵循一定的卫生和饮食规定。纳入乳制品,包括酸奶,可以提高饮食质量,减少营养不足。
  • 酸奶中的乳糖比其他乳糖更有效地消化,因为酸奶中的细菌有助于消化。酸奶具有一种特殊的特点,即被发现乳糖难以消化的人能很好地忍受。它能让他们获得牛奶的营养价值。因此,它是一种有用的替代牛奶,以满足每日钙的需要和帮助预防骨质疏松。这就是为什么我们强烈推荐每天至少吃一份酸奶的原因。它能促进乳糖的消化,这要归功于其特有的活菌(嗜热链球菌和乳酸菌),它们一直活跃在消化道中。此外,它比牛奶浓稠的稠度使残留的乳酸酶有更多的时间来发挥作用。

如果我有代谢综合症,我应该避免喝酸奶吗?

研究表明,酸奶和乳制品可以对大多数新陈代谢的组成部分起作用,包括体重和腰围、血压、血脂异常和高血糖。
对证据的系统性回顾表明,乳制品消费对患代谢综合征(Crichton, et al. 2011)的风险有潜在的好处。

牛奶过敏可以喝酸奶吗?

对牛奶蛋白过敏是对一分钟牛奶蛋白的免疫反应,通常是在儿童早期发现的。它只影响 2%到 6%的婴儿,在 2 – 3 岁时消失 2 / 3。在法国,这一比例在 15 岁以下儿童中占 0.6%(远低于鸡蛋或花生过敏)。
很少有成年人(0.1%到 0.5%)对牛奶过敏。这些症状主要是消化的,根据个人的不同,可能伴有肌肉或关节疼痛、头痛、恶心、嗜睡、痤疮、喉咙痛。通常对牛奶蛋白过敏与乳糖不耐受混淆。


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