豆腐的种类有哪些 不同种类的豆腐详解

食物 3个月前 (07-14) 156次浏览

豆腐的种类有哪些呢?相传西汉时,淮南王刘安为了长生不老而炼丹,却意外在炼丹炉中以黄豆做出最早的豆腐,这是最多人相信的豆腐由来,但无论如何,这块四方形的白色食物已存在我们的生活中许久,只要走进卖场都能寻找到它的身影。

市面上的豆腐,其来源多是从黄豆制成的豆浆,当豆浆过滤去渣、产生的生浆就可制成「豆花」和「盒装豆腐」,两者都需加入凝固剂,盒装豆腐使用的凝固剂会直接将豆腐成形、而豆花则用石膏、盐卤制成,在豆蛋白凝结沉淀的过程就会产生豆花。

进一步因凝固剂、豆浆的浓度不同,较淡的会制成嫩豆腐、较浓的就变成板豆腐,板豆腐又因加工或制程手续的不同,会形成冻豆腐、传统百页豆腐、臭豆腐、豆腐乳。

目前制作豆腐的凝固剂常见「熟石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯」,不同的凝固剂会制作出不同质感的豆腐,也有人用泥火山水、苦水,而其内含元素不外乎镁和钙,能将黄豆的豆蛋白加以凝结。一般来说最常见的是用石膏制作板豆腐。

豆腐的种类有哪些 不同种类的豆腐详解

豆腐的不同类型

以下是不同种类的豆腐详解:

豆皮

将豆浆持续加热后,豆浆表面的蛋白质会凝结成薄膜,即是豆皮。用工具挑起薄膜晾干定型,然后晒干或油炸,就是常见火锅料中的豆皮,也称之为腐皮或腐竹。

豆花

在豆腐制成前,原料豆浆煮好、过滤并将凝固剂加入后,使其自然凝结沉淀,就会变成传统的豆花,不过现在多数豆花都有添加淀粉,让口感更滑嫩、Q弹。

盒装豆腐

在制作上算是加工食品,和传统板豆腐制作步骤在豆浆前都一样。之后直接注入盒内,再加入葡萄糖酸内酯并加热,可使豆浆的蛋白质凝固,就形成盒装豆腐;此做法普遍用在豆干、油豆腐、素鸡、干丝等加工食品上,用不同浓度凝固剂,可变化出不同口感、样貌的豆制品

嫩豆腐

又称软豆腐、南豆腐、水豆腐,因质地如绢布般细滑,日本人称之为绢豆腐。最大特色就是软嫩,制作时豆浆浓度比较低,加压的压力较小、时间短,加入石膏成形时,破碎程度也不会像板豆腐这么明显;质地较细腻、易破碎,适合用来和鱼、蔬菜一起料理。

板豆腐

因成品放板子上而得名,又称老豆腐、硬豆腐、北豆腐,日本人则用包覆豆腐成形所使用的棉布命名,称之木棉豆腐。是最传统也最基本的豆腐,口感较扎实、绵密,会因豆浆浓度不同、软硬度略不同,但无一定浓度标准,只要放进锅里煮,用筷子夹不会断,就可称为板豆腐,超市贩卖的家常豆腐、火锅豆腐口感都属这一类,较适合油炸或铁板料理。

豆干

将豆腐切块后再次加压排水,就是没有上色的「白豆干」;白豆干因为富含蛋白质与水分,比较容易腐败,较不耐存放。将白豆干放入糖乌(煮过焦化的麦芽糖)煮过上色,可以减少水分、延长保存时间,就是日常看到的咖啡色豆干。

冻豆腐

将做好成型的板豆腐,直接放入冷冻库内,受结冰的物理变化影响,豆腐内便会形成如海绵状的大小空隙,口感比豆腐更添嚼劲,适合用来煮火锅、易吸收汤汁。

豆腐乳

主要分为两种菌种,其一是利用霉菌发酵,另一是丢入酵母菌中发酵,但因这两种自然发酵的方法,会让成品品质较不稳定,因此现在多是让豆腐直接长霉菌后,用各种口味的调味水调味,加热后降温就可贩售。

臭豆腐

无论蒸或炸,都用制作好的板豆腐加工。传统做法:先将做好的板豆腐放入发酵缸,利用蛋白质发酵。有时候传统做法来不及生产,现多用蔬果发酵、先制成酵汁,将制好的豆腐放入并浸泡6至8小时,便可直接料理,而豆腐本身没有真的经过发酵

百叶豆腐

最早由中国发明,正统百页豆腐主要是豆腐加压成形时,将其压扁、类似干丝状,吃的时候是片状。但现在一般卤味、盐酥鸡摊常见的百页豆腐,因添加较多调味料,并非传统制作,严格说起来不是豆腐,而是用黄豆、蛋白、玉米淀粉、糖、盐等原料做成的类似鱼板的加工食品。

豆腐小知识

什么是「非基改豆腐」?

豆腐主要材料是黄豆,由于黄豆有许多天敌,例如旱灾、病虫害,或农人为了减少杂草而喷洒除草剂,却因此妨碍黄豆生长,这都会造成黄豆产量减少,因此科学家将部分微生物基因注入黄豆内,使黄豆更耐病虫害与除草剂等,以避免产量损失,而以改变基因的黄豆做出的豆腐即称「基改豆腐」,反之则称「非基改豆腐」。

「豆腐」相关,傻傻分不清楚?

制作豆腐的原料黄豆又称大豆,而八分熟、还带着豆䇲的黄豆就是我们常吃到的毛豆。此外,由于豆腐常给人软嫩、绵密印象,因此让很多不是「豆腐」的东西,因口感、外型类似豆腐而被冠上「豆腐」名义,像「杏仁豆腐」主原料只有杏仁、「花生豆腐」也是花生制成、「鱼豆腐」则是用鱼浆制成,大部分这些食品并非包含豆腐、黄豆等元素。


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